Un conservateur pour le vin à base de pression
Les oxydes de soufre (SO2 et SO3), ou les sulfites, sont des conservateurs très souvent utilisés par les vignerons. Bien qu'ils soient inoffensifs pour 99 % des gens, les sulfites peuvent provoquer des réactions allergiques chez les patients asthmatiques et sensibles. Le projet PRESERVEWINE-DEMO(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre) (Demonstration of a non-thermal process to replace use of sulphites and other chemical preservatives in European wines to meet new European directive), financé par l'UE, a proposé une solution de remplacement pour les sulfites dans le vin. Le groupe a ainsi succédé au projet européen précédent PRESERVEWINE. Le nouveau projet visait à commercialiser les innovations du projet précédent. Le système prototype a limité le recours aux conservateurs chimiques en appliquant et en libérant une pression jusqu'à 500 bar. Le processus traite le liquide et le gaz qui circulent dans les tuyaux. Cette technologie de changement de pression (PCT, pour «pressure change technology» en anglais) a été conçue et validée à un débit de 120 litres/heure. Parmi les autres composants figurent un mélangeur statique, une conservation dans un réacteur dynamique et une dépressurisation rapide à l'aide d'une vanne spéciale. Les chercheurs ont étudié les effets de variables tels que le type de gaz, la concentration de gaz/liquide, le système de dépressurisation et le temps de conservation. La pressurisation détruit les organismes à l'origine de la dégradation. Le processus a également permis de réduire considérablement l'oxygène dissous dans le vin et qui protège contre l'oxydation immédiatement après le traitement et la conservation dans les barriques et les bouteilles. À la différence de la pasteurisation à chaud, la méthode visée par le projet n'a pas altéré la couleur, le goût ou le parfum du vin. En vertu de la Directive européenne régissant le matériel de pressurisation, le système doit être simple et facile à nettoyer, ce qui reste un défi pour PRESERVEWINE-DEMO. L'équipe a conçu un modèle industriel, qui doit être fabriqué à l'aide d'un procédé favorisant les économies d'échelle. Les chercheurs comptent continuer de présenter l'appareil au terme du projet afin d'en valider le fonctionnement. Les travaux ont été évoqués dans de nombreux articles et journaux, lors de conférences et présentations spécialisées. L'équipe du projet a fait mention de vastes possibilités sur le marché et de nombreux clients potentiels. Pour être accepté et validé par les autorités européennes en matière de vin, le projet doit encore être présenté aux exploitants et autres parties prenantes. Les travaux de PRESERVEWINE-DEMO favoriseront la diminution des conservateurs à base de sulfite dans le vin. Le produit sera plus sain pour les gens susceptibles d'être atteints d'allergies.
Mots‑clés
Vin, conservateurs, sulfites, oxygène dissous, PRESERVEWINE-DEMO, processus non thermique
