Former une nouvelle génération de scientifiques européens dans le domaine des nouveaux aliments fonctionnels
Les consommateurs européens adoptent de plus en plus souvent un mode de vie plus sain. Au moment de choisir entre le jus d’orange et le jus d’orange enrichi en calcium, beaucoup optent pour ce dernier. Le marché des aliments enrichis en vitamines et minéraux est en pleine croissance. Le projet BIBAFOODS(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre), financé par l’UE, a formé 14 jeunes chercheurs «afin de leur transmettre les connaissances et les compétences nécessaires pour être compétitifs dans l’industrie alimentaire et biotechnologique européenne», explique le coordinateur du projet, le professeur Jens Risbo. Plus précisément, 11 doctorants et 3 postdoctorants ont été embauchés. L’objectif principal était d’étudier et de mettre au point des véhicules pour la distribution d’enzymes et de bactéries dans les aliments. L’objectif était donc de déterminer comment fournir par le biais d’aliments des composants actifs pouvant être libérés au moment opportun pour garantir des résultats optimaux. Le projet entend ainsi créer des aliments fonctionnels nouveaux. Les céréales contenant de la vitamine B12 ou les œufs enrichis en acides gras oméga-3 sont des exemples d’aliments dits fonctionnels. BIBAFOODS utilise uniquement des ingrédients de qualité alimentaire et des procédés économiquement réalisables. Selon leur hypothèse, les substances et les enrobages peuvent être rendus sensibles aux conditions chimiques externes. Ils permettraient donc la mise au point d'un processus de libération contrôlée, se produisant à un moment précis, pendant la transformation des aliments ou à un stade spécifique de la digestion. Ce processus a fait intervenir des bactéries probiotiques et des enzymes dont la libération et l’activation pouvaient être contrôlées. Enrobage comestible à base d’enzymes «Lorsque l’on crée un enrobage comestible à base d'enzymes, on se trouve face à un dilemme», note M. Risbo. «L’enrobage doit protéger le produit et celui-ci doit être actif après la livraison. Il doit être acheminé au bon endroit, être constitué de composants alimentaires comestibles, et «s’ouvrir» pour libérer ses substances de la manière prévue. Le défi consistait à assurer la libération contrôlée des capsules contenant les enzymes ou les bactéries, pour qu'elle se produise au moment adéquat pendant la digestion, plutôt que de les laisser simplement suivre le tractus intestinal. L’enrobage devait également être résistant et protéger les enzymes ou les bactéries pendant toute la durée de conservation de l’aliment. Comme l’explique M. Risbo, les bactéries probiotiques ajoutées au jus d’orange doivent notamment pouvoir résister aux conditions de faible acidité du jus pendant un mois. Pour la fabrication du fromage, BIBAFOODS a utilisé des constituants du lait, si bien qu’aucun composant étranger n'a été introduit dans l’aliment. En l’occurrence, des enzymes d’affinage ont été placées dans des capsules qui ciblaient le caillé plutôt que le petit-lait. Des essais de fabrication ont été réalisés et l’activité protéolytique, à savoir la décomposition des protéines en polypeptides ou en acides aminés plus petits, a été améliorée dans le fromage. D’après M. Risbo, des brevets pour ces systèmes de distribution ont été déposés. Simuler l’intestin BIBAFOODS a également fait figure de pionnier en créant plusieurs systèmes de distribution de bactéries dans le système intestinal par l’intermédiaire des aliments. Ces systèmes ont été testés en utilisant des liquides simulant des conditions gastriques et intestinales. Les matériaux les plus performants assurent la stabilité du composant actif pendant le stockage à long terme avant la production des aliments, pendant la production ou pendant la digestion, tout en libérant le composant actif de manière opportune. «Grâce à BIBAFOODS, 14 chercheurs ont pu acquérir les compétences complémentaires nécessaires au développement de la future industrie alimentaire durable et les compétences entrepreneuriales indispensables à la création de start-up biotechnologiques et alimentaires», conclut M. Risbo «Je suis convaincu que le marché du travail européen dispose à présent d’un groupe de scientifiques très compétents.»
Mots‑clés
BIBAFOODS, enzymes, bactéries, aliments fonctionnels, jus d’orange, digestion, probiotiques, systèmes de livraison
