Formare una nuova generazione di scienziati europei nel campo dei nuovi alimenti funzionali
I consumatori europei preferiscono scegliere uno stile di vita più sano. Quando si tratta di decidere tra succo d'arancia e succo d'arancia arricchito con calcio, molti optano per quest'ultimo. C'è un mercato in crescita per alimenti potenziati e arricchiti con vitamine e minerali. Il progetto BIBAFOODS(si apre in una nuova finestra), finanziato dall'UE, ha formato 14 giovani ricercatori «per fornire loro le conoscenze e le competenze necessarie per essere competitivi nell'industria alimentare e delle biotecnologie europea», afferma il coordinatore del progetto, il Prof. Jens Risbo. In particolare, sono stati assunti 11 dottorandi e 3 dottori di ricerca. L'obiettivo principale era sviluppare e studiare vettori per fornire enzimi e batteri al cibo. L'obiettivo era quindi determinare in che modo fornire componenti attivi tramite alimenti da rilasciare al momento giusto per ottenere risultati ottimali. Il risultato finale saranno nuovi alimenti funzionali. Alcuni esempi di cosiddetti alimenti funzionali sono i cereali con vitamina B12 o le uova con acidi grassi omega-3. BIBAFOODS era basato solo su ingredienti alimentari e processi economicamente fattibili. L'ipotesi era che i materiali e i rivestimenti possano essere resi sensibili alle condizioni chimiche esterne. Ciò li renderebbe adatti per rilasci controllati mirati una volta raggiunto lo stadio desiderato della lavorazione degli alimenti o un punto specifico durante la digestione degli alimenti. Il processo ha coinvolto batteri ed enzimi probiotici che sono stati liberati e attivati in maniera controllata. Pacchetto commestibile di enzimi «Quando si crea un pacchetto commestibile di enzimi, si finisce con un dilemma», osserva Risbo. «Il pacchetto dovrebbe proteggere i prodotti e il carico dovrebbe essere attivo dopo la consegna. Il pacchetto dovrebbe essere indirizzato nel posto giusto. Il pacchetto dovrebbe essere composto da componenti alimentari commestibili. Il pacchetto dovrebbe "aprirsi" ed essere rilasciato nel modo desiderato». Una sfida consisteva nel garantire il rilascio controllato delle capsule contenenti enzimi o batteri al momento giusto durante la digestione, e non limitarsi a passare attraverso il tratto intestinale. Aveva anche bisogno di resistere e proteggere gli enzimi o i batteri per la durata di conservazione del prodotto alimentare. I batteri probiotici aggiunti al succo d'arancia, per esempio, spiega Risbo, devono resistere alle basse condizioni acide del succo per un mese. In BIBAFOODS, i sistemi di consegna per la produzione del formaggio sono stati sviluppati in base ai componenti del latte, quindi non sono stati introdotti componenti estranei nel cibo. In questo caso, gli enzimi preposti alla maturazione del formaggio sono stati inseriti all’interno di capsule indirizzate alla cagliata del formaggio piuttosto che al siero. Sono stati condotti studi sulla produzione del formaggio ed è stata migliorata l'attività proteolitica nel formaggio, demolendo le proteine in polipeptidi o amminoacidi più piccoli. Secondo Risbo, sono stati depositati i brevetti per questi sistemi di consegna. Simulare l'intestino BIBAFOODS ha anche aperto la strada a diversi sistemi per il rilascio di batteri attraverso il cibo nel sistema intestinale. Questi sistemi sono stati testati utilizzando liquidi che simulano condizioni gastriche e intestinali. I migliori materiali di successo assicurano la stabilità del componente attivo durante lo stoccaggio a lungo termine prima della produzione alimentare, durante la produzione alimentare o durante la digestione, ma allo stesso tempo liberando il componente attivo al punto giusto. «Grazie a BIBAFOODS, a 14 ricercatori sono state fornite le competenze complementari necessarie per sviluppare l’industria alimentare sostenibile del futuro e le capacità imprenditoriali fondamentali per la creazione di imprese start-up biotecnologiche e orientate al cibo», conclude Risbo. «Sono convinto che ora abbiamo un gruppo di scienziati molto competenti nel mercato del lavoro europeo».
