Szkolenie nowej generacji europejskich naukowców w zakresie innowacyjnych funkcjonalnych produktów spożywczych
Europejscy konsumenci coraz częściej wybierają zdrowszy tryb życia. Mając do wyboru sok pomarańczowy i sok pomarańczowy wzbogacony wapniem, wiele osób wybiera ten drugi. Rynek żywności wzmocnionej i wzbogaconej witaminami i minerałami stale rośnie. W ramach finansowanego ze środków UE projektu BIBAFOODS przeszkolono 14 młodych naukowców „w celu wyposażenia ich w wiedzę i doświadczenie potrzebne do utrzymania konkurencyjności w europejskim przemyśle spożywczym i biotechnologicznym”, mówi koordynator projektu, prof. Jens Risbo. W szczególności zatrudniono 11 doktorantów i 3 badaczy z tytułem doktora. Głównym celem było opracowanie i zbadanie nośników do dostarczania enzymów i bakterii do żywności. Zespół dążył do ustalenia, w jaki sposób dostarczać składniki aktywne w żywności, aby zostały uwolnione w czasie odpowiednim do uzyskania optymalnych rezultatów. Efektem końcowym będą innowacyjne funkcjonalne produkty spożywcze. Do przykładów funkcjonalnych produktów spożywczych zaliczają się zboża z witaminą B12 lub jaja z kwasami tłuszczowymi omega-3. Projekt BIBAFOODS opierał się wyłącznie na składnikach spożywczych i ekonomicznie wykonalnych procesach. Zespół postawił hipotezę, że materiały i powłoki można dostosować do zewnętrznych warunków chemicznych. W ten sposób stałyby się odpowiednie do kontrolowanego uwalniania ukierunkowanego na pożądany etap podczas przetwarzania żywności lub w określonym punkcie podczas trawienia pokarmu. Proces obejmował bakterie probiotyczne i enzymy, które uwolniono i umożliwiono ich aktywność w warunkach kontrolowanych. Jadalne opakowanie enzymów „Opracowanie jadalnego opakowania enzymów, stawia nas przed dylematem”, zauważa Risbo. „Powinno chronić towary, a ładunek powinien być aktywny po dostarczeniu. Opakowanie powinno być skierowane do właściwego miejsca. Opakowanie powinno być wykonane z jadalnych składników żywności. Powinno się „otwierać” i być uwalniane w pożądany sposób. Wyzwanie polegało na zapewnieniu kontrolowanego uwalniania kapsułek zawierających enzymy lub bakterie w odpowiednim czasie podczas trawienia, zamiast po prostu przechodzenia przez przewód pokarmowy. Opakowanie musiało również wytrzymać i chronić enzymy lub bakterie przez cały okres przydatności do spożycia produktu spożywczego. Jak wyjaśnia Risbo, bakterie probiotyczne dodane na przykład do soku pomarańczowego muszą wytrzymać niskie kwaśne warunki soku przez miesiąc. Zespół projektu BIBAFOODS opracował systemy dostarczania dla branży produkcji sera, które wytworzono ze składników mleka, a zatem nie wprowadzono do żywności żadnych obcych składników. W tym przypadku enzymy przyspieszające dojrzewanie sera umieszczano w kapsułkach, które były kierowane do skrzepu serowego, a nie do serwatki. Przeprowadzono próby serowarskie i zwiększono aktywność proteolityczną (zdolność do rozbijania białek na mniejsze polipeptydy lub aminokwasy) w serze. Jak twierdzi Risbo, złożono już wnioski patentowe na te systemy dostarczania. Symulacja układu trawienia W ramach projektu BIBAFOODS stworzono także kilka pionierskich systemów dostarczania bakterii poprzez żywność do układu jelitowego. Systemy te zostały przetestowane przy użyciu płynów symulujących warunki żołądkowe i jelitowe. Najlepsze, skuteczne materiały zapewniają stabilność składnika aktywnego podczas długotrwałego przechowywania przed produkcją żywności, podczas produkcji żywności lub podczas trawienia, a jednocześnie uwalniają aktywny składnik we właściwym miejscu. „Dzięki projektowi BIBAFOODS, 14 badaczy nabyło umiejętności niezbędne do rozwoju przyszłego zrównoważonego przemysłu spożywczego oraz wiedzę z dziedziny przedsiębiorczości kluczową dla tworzenia biotechnologicznych, zorientowanych na branżę spożywczą innowacyjnych przedsiębiorstw”, podsumowuje Risbo. „Jestem przekonany, że wprowadziliśmy grupę bardzo zdolnych naukowców na europejski rynek pracy”.
Słowa kluczowe
BIBAFOODS, enzymy, bakterie, żywność funkcjonalna, sok pomarańczowy, trawienie, probiotyk, systemy dostarczania
