Formar a una nueva generación de científicos europeos en nuevos alimentos funcionales
Los consumidores europeos apuestan cada vez más por un estilo de vida más saludable. A la hora de elegir entre un zumo de naranja y un zumo de naranja reforzado con calcio, muchos optan por este último. Hay un mercado creciente de alimentos reforzados y enriquecidos con vitaminas y minerales. El proyecto BIBAFOODS(se abrirá en una nueva ventana), financiado con fondos europeos, ha impartido formación a catorce jóvenes investigadores «para proporcionarles el conocimiento y la especialización necesarios para que sean competitivos en la industria europea de la alimentación y la biotecnología», declara el profesor Jens Risbo, coordinador del proyecto. En concreto, se contrató a once estudiantes de doctorado y a tres posdoctorales. El proyecto se centró principalmente en desarrollar y estudiar vehículos para suministrar enzimas y bacterias a los alimentos. Como tal, el objetivo era determinar cómo se pueden suministrar componentes activos a través de los alimentos, de forma que se liberen en el momento justo para conseguir unos resultados óptimos. El resultado final serán unos alimentos funcionales nuevos. Algunos ejemplos de los llamados alimentos funcionales son los cereales con vitamina B12 o los huevos con ácidos grasos omega 3. BIBAFOODS se basó únicamente en ingredientes de uso alimentario y procesos viables económicamente. La hipótesis era que se puede conseguir que los materiales y recubrimientos respondan a condiciones químicas externas. De esta manera, se volverían adecuados para una liberación controlada en la fase deseada del procesamiento de los alimentos o en un momento concreto de la digestión de los alimentos. El proceso incluyó bacterias probióticas y enzimas que se liberaron y se permitió que actuaran de forma controlable. Paquete comestible de enzimas Risbo observa: «A la hora de fabricar un paquete comestible de enzimas, uno se encuentra con un dilema. El paquete debería proteger el producto y la carga debería quedar activa después de su entrega. El paquete debería dirigirse al lugar adecuado y debería estar hecho de componentes alimentarios comestibles. Debería “abrirse” y liberarse de la manera deseada». Una de las dificultades consistía en garantizar la liberación controlada de las cápsulas que contenían las enzimas o bacterias, en el momento adecuado de la digestión, en lugar de limitarse a pasar por el tracto intestinal. También debía resistir y proteger las enzimas o bacterias durante toda la vida útil del producto alimentario. Por ejemplo, y según explica Risbo, las bacterias probióticas que se añaden al zumo de naranja deben poder resistir el bajo nivel acídico del zumo durante un mes. En BIBAFOODS, los sistemas de suministro de elaboración de queso se desarrollaron a partir de componentes de la leche, de forma que no se introdujeran componentes extraños en los alimentos. En este caso, las enzimas que provocan la maduración del queso se introdujeron en cápsulas dirigidas a la cuajada de queso en lugar de al suero. Se llevaron a cabo pruebas de elaboración de queso y se mejoró la actividad proteolítica (la descomposición de las proteínas en polipéptidos o aminoácidos más pequeños) en el queso. Según Risbo, se han registrado patentes de esos sistemas de suministro. Simulación del intestino BIBAFOODS ha sido pionero también en varios sistemas de suministro de bacterias al sistema intestinal a través de los alimentos. Estos sistemas se sometieron a pruebas con líquidos que simulaban las condiciones gástricas e intestinales. Los materiales que han dado buenos resultados garantizan la estabilidad del componente activo durante el almacenamiento a largo plazo antes de la producción del alimento, durante la producción del alimento o durante la digestión, pero, al mismo tiempo, liberan el componente activo en el momento justo. «Gracias a BIBAFOODS, catorce investigadores obtuvieron las habilidades complementarias necesarias para desarrollar la futura industria alimentaria sostenible, así como la competencia empresarial vital para crear empresas incipientes del sector de la biotecnología y orientadas a la alimentación», concluye Risbo. «Estoy convencido de que ahora contamos con un grupo de científicos muy competentes en el mercado laboral europeo».
