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Una nueva forma de detectar —y eliminar— la acrilamida

Gracias a un nuevo dispositivo de detección desarrollado por investigadores de la Unión Europea (UE), los productores de alimentos pueden hacer un mejor seguimiento de la presencia de acrilamida en sus productos.

Alimentos y recursos naturales

La acrilamida es una neurotoxina natural que suele encontrarse en los alimentos almidonados. Se forma debido a una reacción química cuando el alimento se cocina a temperaturas altas. Algunos ejemplos de alimentos con niveles más elevados de acrilamida son las patatas fritas, las patatas chips, los panes, los cereales y el café. Según el Instituto Nacional del Cáncer, estudios en modelos roedores han mostrado que la exposición a la acrilamida puede aumentar el riesgo de varios tipos de cáncer. Además, dado que el cuerpo convierte la acrilamida en glicidamida, también existe una asociación entre la ingesta de acrilamida y las mutaciones y los daños del ADN. Ante estos factores de riesgo, la UE implementó en 2018 una Directiva que urge a los productores de alimentos a supervisar de cerca la presencia de acrilamida en los alimentos. Desafortunadamente, esto es más fácil decirlo que hacerlo, ya que las técnicas existentes para detectar la acrilamida son lentas, caras y excesivamente complejas. Para ayudar a los productores de alimentos a cumplir con las indicaciones de la Directiva europea, el proyecto financiado con fondos europeos AFREELAMIDE creó un dispositivo de detección que usa la tecnología de espectroscopia del infrarrojo cercano (NIRS, por sus siglas en inglés). Este nuevo dispositivo permite a los usuarios hacer un seguimiento en tiempo real de piezas de alimentos «in situ», a un coste cinco veces más barato que los medios tradicionales de inspección. Tal y como explica Efrén García, fundador y director general de Centaurea, una empresa tecnológica española y uno de los socios principales del proyecto AFREELAMIDE: «Esta es la primera vez que se usan sistemas de espectroscopia para detectar niveles de acrilamida en alimentos que suelen consumirse a diario. Mediante la espectroscopia, podemos controlar la presencia de acrilamida en el 100 % de los productos alimenticios de un productor, lo que ahorra dinero a la empresa y garantiza la salud y el bienestar de los consumidores».

Eliminar una neurotoxina peligrosa

Lo único que tiene que hacer una empresa para beneficiarse del sistema AFREELAMIDE es instalar el dispositivo en su cadena de producción. El dispositivo usa diferentes longitudes de onda del espectro electromagnético (correspondientes al área VIS/IRC) para escanear los alimentos que pasan por debajo de este. Estas ondas se reflejan, absorben o transmiten dependiendo de la composición química del producto o la presencia de contaminantes. Esta respuesta visual se puede correlacionar con un contaminante específico; en este caso, los niveles de acrilamida. A lo largo del proyecto, se probó el sistema AFREELAMIDE en varios entornos industriales reales, incluida la empresa global del sector agroalimentario Grupo Siro. «Estas pruebas mostraron que al usar un sistema de infrarrojos cercanos para medir la acrilamida, las empresas pueden garantizar que su producción íntegra está completamente libre de esta neurotoxina potencialmente peligrosa», explica García.

Gran potencial comercial

Según un estudio de mercado realizado por los investigadores del proyecto, AFREELAMIDE tiene el potencial para ser modulable y lucrativo. Con un precio de venta de 20 000 euros, García señala que su empresa espera ventas de más de 8 millones de euros de aquí a 2025. En la preparación para su comercialización, Centaurea actualmente busca financiación a través del Acelerador del Consejo Europeo de Innovación. Esta financiación se destinará a crear una gran base de datos de todos los alimentos afectados por la acrilamida. García concluye: «Este proyecto nos permite mostrar al mercado que hay una manera rápida y segura de mejorar la seguridad alimentaria. Ahora estamos preparados para comercializar AFREELAMIDE y, por tanto, ayudar a mejorar el bienestar de los consumidores en todo el mundo».

Palabras clave

AFREELAMIDE, acrilamida, productores de alimentos, alimentos, neurotoxina, cáncer, espectroscopia del infrarrojo cercano, espectroscopia

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