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Mejorar la calidad y la vida útil del pescado con una tecnología de hielo de bajo coste y respetuoso con los animales

En Europa, casi uno de cada tres pescados se estropea antes de llegar a nuestra mesa, lo que supone unos tres millones de toneladas perdidas. Una iniciativa de la Unión Europea (UE) ha introducido soluciones tecnológicas para mejorar la calidad del pescado fresco y prolongar su vida útil.

Tecnologías industriales
Alimentos y recursos naturales

El método principal para preservar el pescado fresco utiliza hielo picado, con el que se recubre el pescado para luego almacenarlo a 2 °C. Sin embargo, con este procedimiento, la vida útil del pescado es muy limitada. El hielo es un producto esencial en la industria pesquera porque reduce el crecimiento de microorganismos degradadores y evita que se deshidrate la capa externa del pescado. También se utiliza durante el sacrificio de los peces y en toda la cadena de comercialización, desde el almacenamiento y el transporte hasta los expositores de las tiendas. Cada tonelada de pescado de piscifactoría necesita 800 kg de hielo tan solo para su sacrificio y conservación. Durante el sacrificio, los peces liberan sustancias debido al estrés, que afectan gravemente a la calidad de la carne. En los animales terrestres, es obligatorio aplicar un proceso de aturdido antes de proceder a sacrificarlos. «Sin embargo, los peces rara vez son objeto de un proceso de aturdido debido principalmente a las dificultades de gestión o a los costes asociados a los sistemas de aturdimiento disponibles», explica Nicolás López, coordinador del proyecto ICE2LAST financiado con fondos europeos. Como resultado, los peces procedentes de la acuicultura se someten a largos períodos de estrés —de hasta cincuenta minutos— antes de morir. «El sector de la acuicultura debe mejorar los métodos de sacrificio para reducir el sufrimiento animal y necesita nuevos métodos de conservación para aumentar la vida útil», añade.

Añadir sustancias naturales al hielo

Los socios del proyecto aplicaron tecnologías que integran aceites esenciales naturales al hielo picado que se utiliza para el proceso de aturdido, el sacrificio y la conservación del pescado. En concreto, desarrollaron dos tipos de hielo diferentes, pero totalmente complementarios: hielo de aturdido y sacrificio y hielo de conservación para el pargo, la lubina, la trucha y el salmón. Gracias a la demostrada actividad sedante y antimicrobiana de estos aceites esenciales, el hielo de aturdido paraliza por completo a los peces en menos de cincuenta segundos en el momento de su sacrificio, mientras que el hielo de conservación prolonga su vida útil en un 50 %. Como resultado, los distribuidores y los consumidores desecharán menos pescado. El equipo de ICE2LAST halló que, cuando se usan los dos tipos de hielo innovador en combinación, aumenta la vida útil y mejora la calidad del pescado.

Oportunidades empresariales futuras

Los estudios que han llevado a cabo los socios muestran buenas perspectivas comerciales en los sectores de la acuicultura y la venta minorista. Existen conversaciones en curso con el mayor minorista de alimentación en España, que dispone de más de 1 600 tiendas y una cuota de mercado superior al 25 %. El hielo de conservación supondrá un aumento mínimo del coste de venta al por menor de entre uno y dos céntimos por kilogramo de pescado, lo que lo convierte en una opción interesante para los consumidores. Una vez obtenida la patente, la comercialización se centrará en España y después en otros países de la UE para luego expandirse a Egipto, Túnez y Turquía. También se han identificado nuevos segmentos de mercado, tales como la posibilidad de utilizar el hielo de conservación como solución para aumentar la vida útil de verduras frescas como el brócoli. Europa supone hasta un 25 % del mercado mundial de pescado. La UE produce 6 millones de toneladas de pescado alimentario, en torno a un 20 % de las cuales proceden de la acuicultura. Para satisfacer la demanda de consumo, en 2014 la UE importó 8,5 millones de toneladas de pescado y marisco. Se espera que Europa aumente su producción interna para corregir su baja tasa de autosuficiencia en cuanto al consumo de pescado, en particular, mediante el fomento de la acuicultura, ya que las capturas se estancarán para hacer frente a la disminución de poblaciones. «Las soluciones rentables como la nuestra tienen potencial para contribuir a la competitividad y sostenibilidad de la acuicultura, ya que mejoran la calidad del pescado europeo y promueven el bienestar animal a la vez», concluye López.

Palabras clave

ICE2LAST, pescado, hielo, vida útil, acuicultura, hielo de conservación, pescado fresco, hielo de aturdido

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