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Innovative technology based on the integration of natural substances in ice to improve animal welfare and extend shelf-life of farmed fish

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Une meilleure qualité de poisson et une durée de conservation plus longue grâce à une technologie de glace peu coûteuse et respectueuse des animaux

En Europe, près d’un poisson sur trois s’abîme avant d’atteindre notre assiette, ce qui entraîne environ 3 millions de tonnes de perte. Une initiative de l’UE entend concevoir de nouvelles solutions technologiques afin d’améliorer la qualité du poisson frais et de prolonger sa durée de conservation.

Technologies industrielles
Alimentation et Ressources naturelles

Aujourd’hui la principale méthode de conservation adoptée consiste à utiliser de la glace concassée appliquée au poisson selon la technique dites du «glaçage direct sur le chargement», et à le conserver au froid à 2 °C. Cependant, avec ce traitement, le poisson présente une durée de conservation très limitée. La glace est un produit essentiel dans l’industrie de la pêche car elle limite le développement des micro-organismes altérant les aliments et empêche la déshydratation de la surface du poisson. Elle est également utilisée lors de l’abattage des poissons et tout au long de la chaîne de commercialisation, depuis le stockage et le transport jusqu’aux comptoirs des magasins. Chaque tonne de poisson d’élevage nécessite 800 kg de glace rien que pour l’abattage et la conservation. Lors de l’abattage des animaux, des substances liées au stress sont libérées, ce qui affecte gravement la qualité de la chair. C’est pourquoi, pour la viande, un processus d’étourdissement préalable est obligatoire. «Cependant, les poissons sont très rarement soumis à une procédure d’étourdissement, principalement en raison des difficultés de gestion ou des coûts associés aux systèmes disponibles à cet effet», explique Nicolás López, coordinateur du projet ICE2LAST, financé par l’UE. En conséquence, les poissons produits en aquaculture sont soumis à de longues périodes de stress, allant jusqu’à 50 minutes, avant de mourir. «Le secteur de l’aquaculture doit améliorer ses méthodes d’abattage, afin de réduire la souffrance des animaux, et trouver de nouvelles méthodes de conservation pour augmenter la durée de stockage», ajoute-t-il.

Intégrer des substances naturelles dans la glace

Les partenaires du projet ont mis au point de nouvelles technologies qui intègrent des huiles essentielles naturelles dans la glace concassée utilisée pour l’étourdissement, l’abattage et la conservation des poissons. Plus précisément, ils ont développé deux types de glace différents mais totalement complémentaires: la glace d’étourdissement et la glace de conservation pour les dorades, les bars, les truites et les saumons. Grâce à l’activité sédative et antimicrobienne prouvée des huiles essentielles, la glace d’étourdissement engourdit complètement les poissons en moins de 50 secondes à l’abattage, tandis que la glace de conservation prolonge la durée de conservation de 50 %. Ainsi, moins de poissons seront jetés par les détaillants et les consommateurs. L’équipe d’ICE2LAST a constaté que lorsque ces deux types de glaces innovantes sont utilisés conjointement, la durée de conservation est plus longue et la qualité bien meilleure.

Des opportunités commerciales en perspective

Les études menées par les partenaires montrent que les perspectives de marché pour les secteurs de l’aquaculture et de la vente au détail sont alléchantes. Des discussions sont en cours avec le plus grand détaillant alimentaire d’Espagne, qui compte plus de 1 600 magasins et détient plus de 25 % des parts de marché. L’usage de la glace de conservation entraînera une augmentation minime du coût de vente au détail de l’ordre de 1 à 2 centimes par kilogramme de poisson, ce qui en fera un choix intéressant pour les consommateurs. Une fois le brevet approuvé, la commercialisation ciblera d’abord l’Espagne, puis d’autres pays de l’UE avant de s’étendre à l’Égypte, à la Tunisie et à la Turquie. De nouveaux segments de marché ont également été identifiés, ainsi la glace de conservation est susceptible d’augmenter également la durée de conservation des légumes frais, comme le brocoli. L’Europe représente jusqu’à 25 % du marché mondial du poisson. L’UE produit 6 millions de tonnes d’aliments à base de poisson, dont environ 20 % proviennent de l’aquaculture, mais pour satisfaire ses consommateurs, 8,5 millions de tonnes de produits de la mer ont été importés en 2014. Pour faire face à ce faible taux d’autosuffisance en matière de consommation de poisson, il est prévu d’augmenter la production intérieure européenne, et ce notamment par la promotion de l’aquaculture, dans la mesure où les ratios de captures devraient stagner afin de faire face à l’épuisement des stocks. «Des solutions rentables telles que les nôtres peuvent contribuer à la compétitivité et à la durabilité de l’aquaculture en améliorant la qualité du poisson européen tout en promouvant le bien-être des animaux», conclut Nicolás López.

Mots‑clés

ICE2LAST, poisson, glace, durée maximale de conservation, aquaculture, glace de conservation, poisson frais, glace d’étourdissement

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