Pourquoi mon miel a-t-il cristallisé?
Vous vous réveillez, vous préparez le café, vous mettez deux tranches de pain dans le grille-pain, et là, c’est la catastrophe: en retrouvant votre pot de miel dans le placard, vous vous apercevez que celui-ci est passé d’un appétissant sirop à une matière granuleuse et gluante. Que s’est-il passé? La raison pour laquelle votre miel s’est cristallisé est aussi la raison pour laquelle il a si bon goût: le sucre. «Le miel est une solution sursaturée, ce qui signifie qu’il contient trop de sucre par rapport à sa teneur en eau», explique Iratxe Perales, directrice de l’exploitation et cofondatrice de Sonicat Systems, le fabricant de Honey.AI le premier microscope intelligent à effectuer une analyse automatisée de la qualité du miel sur place. Selon elle, la cristallisation du miel est principalement due au glucose et au fructose, des sucres courants dans nos aliments. «Le glucose a tendance à précipiter hors d’une solution, ce qui fait passer la solution à un état plus stable et saturé», explique-t-elle. Plus la teneur en glucose d’un aliment est élevée, plus il a tendance à cristalliser rapidement. Le fructose, quant à lui, ralentit le processus de cristallisation.
Les responsables de la cristallisation
Mais le glucose n’est pas le seul responsable de la cristallisation. Les grains de pollen, les bulles d’air et même l’eau peuvent tous accélérer le durcissement de votre miel en apportant des «graines», c’est-à-dire des points sur lesquels les cristaux peuvent commencer à se développer. Dans le cadre du projet LIQUAM financé par l’UE, Iratxe Perales a utilisé des ultrasons pour briser les minuscules cristaux de sucre et ainsi ralentir la cristallisation du miel. L’eau détermine également le résultat final de ce processus: les miels à faible teneur en eau auront une texture de cristallisation plus dure, tandis que ceux qui contiennent plus d’eau resteront plus mous. Selon Iratxe Perales, la teneur en eau idéale se situe entre 15 et 18 %, ce qui permet au miel de cristalliser de manière optimale. La température est un autre facteur important qui influe sur la cristallisation. Pour la plupart des miels, les températures élevées ralentissent le processus de cristallisation, tandis que les températures basses l’accélèrent; jusqu’à ce que vous descendiez en dessous de 10-14 °C, moment où, de manière contre-intuitive, le processus commence à ralentir à nouveau. La cristallisation peut également dépendre du type de miel. Le miel de tournesol a tendance à cristalliser très rapidement, tandis que le miel d’acacia ne cristallise presque jamais. «Il faut savoir que la cristallisation est un phénomène naturel; elle est due à la précipitation des sucres et n’a rien à voir avec la qualité», conclut Iratxe Perales. En d’autres termes, vous feriez mieux de garder de la confiture à portée de main, juste au cas où. Vous pouvez en savoir plus sur les travaux d’Iratxe Perales ici: Des ultrasons à forte puissance retardent la cristallisation du miel
Mots‑clés
LIQUAM, miel, cristallisation, sucre, glucose, fructose, pollen