Warum ist mein Honig kristallisiert?
Man wacht auf, setzt den Kaffee auf, schmeißt zwei Scheiben Toast in den Toaster und dann die böse Überraschung: ein Griff in den Schrank enthüllt, dass der Honig sich von einem schmackhaften Sirup in klebrigen Kies verwandelt hat. Was ist passiert? Dass Ihr Honig kristallisiert ist, hat denselben Grund, aus dem er so gut schmeckt: Zucker. „Honig ist eine übersättigte Lösung, d. h. dass er im Verhältnis zum Wassergehalt zu viel Zucker enthält“, erklärt Perales, COO und Mitgründerin von Sonicat Systems, dem Hersteller von Honey.AI dem ersten intelligenten Mikroskop für die automatisierte Vor-Ort-Qualitätsanalyse von Honig. Laut Perales liegt die Kristallisation von Honig vor allem an zwei Zuckerarten, die in unseren Lebensmitteln vorkommen: Glukose und Fruktose. „Glukose fällt aus einer Lösung aus, wodurch die Lösung einen stabileren, stärker gesättigten Zustand annimmt“, erklärt sie. Je höher der Glukosegehalt eines Lebensmittels, desto schneller kristallisiert es. Fruktose hingegen verlangsamt den Kristallisationsprozess.
Katalysatoren der Kristallisation
Glukose ist aber nicht der einzige Katalysator hinter der Kristallisation. Pollenkörner, Luftbläschen und sogar Wasser können die Kristallisation Ihres Honigs beschleunigen, da sie Kristallisationskeime liefern – also Startpunkte für die Bildung von Kristallen. Im EU-finanzierten Projekt LIQUAM nutzte Perales Ultraschall, um die winzigen Zuckerkristalle aufzubrechen und so die Kristallisation des Honigs zu verlangsamen. Auch Wasser bestimmt bei diesem Prozess das Endergebnis: bei einem geringeren Wassergehalt bekommt der Honig eine härtere Kristallisationsstruktur, bei einem höheren Wassergehalt eine weichere. Ideal ist laut Perales ein Wassergehalt zwischen 15 und 18 Prozent, da der Honig dann optimal kristallisiert. Ein weiterer wichtiger Faktor, der die Kristallisation beeinflusst, ist die Temperatur. Bei den meisten Honigsorten wird die Kristallisation durch hohe Temperaturen verlangsamt, bei niedrigen Temperaturen hingegen beschleunigt – jedoch nur bis zu einem gewissen Punkt. Denn unter einem Bereich von 10–14 °C verlangsamt sich der Prozess paradoxerweise wieder. Die Kristallisation kann auch je nach Honigsorte unterschiedlich sein. Sonnenblumenhonig neigt dazu, sehr schnell zu kristallisieren, während Akazienhonig so gut wie nie kristallisiert. „Man sollte nie vergessen, dass die Kristallisation ein natürliches Phänomen ist – sie tritt ganz einfach wegen der Ausfällung von Zucker auf und hat nichts mit Qualität zu tun“, so Perales abschließend. Mit anderen Worten: Im Falle eines Falles rät es sich, ein Glas Marmelade zur Hand zu haben. Hier erfahren Sie mehr über die Arbeit von Perales: Verzögerte Kristallisation von Honig mittels Hochleistungs-Ultraschall
Schlüsselbegriffe
LIQUAM, Honig, Kristallisation, Zucker, Glukose, Fruktose, Pollen