Perché il miele si cristallizza?
Ti svegli, prepari il caffè, metti a scaldare due fette di pane nel tostapane e poi arriva la catastrofe: aprendo la credenza, scopri che il miele non è più un delizioso sciroppo, ma si è trasformato in un appiccicoso ammasso di cemento. Che cos’è successo? La ragione per cui il miele si è cristallizzato è la stessa per cui ha anche un sapore così buono: lo zucchero. «Lo zucchero è una soluzione sovrassatura e ciò significa che il contenuto di zucchero è nettamente superiore a quello di acqua», spiega Perales, direttrice operativa e co-fondatrice di Sonicat Systems, l’azienda che ha creato Honey.AI il primo microscopio intelligente a condurre un’analisi di qualità del miele automatizzata e sul posto. Secondo Perales, la cristallizzazione del miele è da ricondurre al glucosio e al fruttosio, zuccheri frequenti nei nostri alimenti. «Il glucosio tende a formare precipitati, inducendo la soluzione a passare a uno stato più stabile e saturo», afferma. Maggiore è la quantità di glucosio contenuta in un alimento, più rapidamente tenderà a cristallizzarsi. Il fruttosio, al contrario, rallenta il processo di cristallizzazione.
I colpevoli della cristallizzazione
Tuttavia, il glucosio non è l’unico responsabile della cristallizzazione. I granelli di polline, le bolle d’aria e addirittura l’acqua possono tutti causare un indurimento più rapido del miele, creando «semi», ossia punti su cui i cristalli possono iniziare a crescere. Per il progetto LIQUAM, finanziato dall’UE, Perales si è avvalsa degli ultrasuoni per rompere i piccolissimi cristalli di zucchero e rallentare così il processo di cristallizzazione del miele. Anche l’acqua incide sul risultato finale di tale processo: i mieli con un contenuto inferiore di acqua avranno una struttura di cristallizzazione più dura, mentre quelli con più acqua rimarranno più morbidi. Secondo Perales, la soluzione ideale consiste nell’avere un contenuto di acqua compreso tra il 15 % e il 18 %, poiché ciò consente al miele di cristallizzarsi in modo ottimale. Un altro importante fattore che condiziona la cristallizzazione è rappresentato dalla temperatura. Per la maggior parte dei mieli, le temperature elevate rallentano il processo di cristallizzazione, mentre quelle più basse lo accelerano; questo almeno fino ai 10-14 °C, punto in cui, in modo piuttosto controintuitivo, il processo inizia a nuovamente rallentare. La cristallizzazione può inoltre dipendere dal tipo di miele. Il miele di girasole tende a cristallizzarsi in modo molto rapido, mentre quello di acacia non si cristallizza quasi mai. «La cosa importante da ricordare è che la cristallizzazione è un fenomeno naturale: si tratta di un processo che si verifica a causa della precipitazione dello zucchero e non ha nulla a che vedere con la qualità», conclude Perales. In altre parole, meglio tenere a portata un barattolo di marmellata, non si sa mai. Clicca qui per saperne di più sul lavoro svolto da Perales: Gli ultrasuoni ad alta potenza ritardano la cristallizzazione del miele
Parole chiave
LIQUAM, miele, cristallizzazione, zucchero, glucosio, fruttosio, polline