Las innovaciones en envasado y procesamiento mejoran la cadena de valor de los alimentos marinos
Europa es uno de los mayores mercados mundiales de productos acuícolas. El crecimiento y la competitividad en este sector son importantes, especialmente dada la naturaleza altamente perecedera de los alimentos marinos. El proyecto ICHTHYS(se abrirá en una nueva ventana), con el apoyo de las acciones Marie Skłodowska-Curie(se abrirá en una nueva ventana) (MSCA, por sus siglas en inglés), se centró en mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos marinos a la vez que se reducían los costes a lo largo de la cadena de valor.
Tecnología inteligente en el transporte y el envasado
Los estudios demuestran que hasta un 10 % del desperdicio de alimentos se produce durante el transporte. Cuando los camiones frigoríficos no rinden lo suficiente, el pescado se estropea. El equipo de ICHTHYS desarrolló una solución sencilla para abordar este problema. «Nuestra solución consistió en instalar sensores de temperatura en camiones frigoríficos (conocidos como cadena de frío) y conectarlos a un “software” de aprendizaje automático para convertir los registros de temperatura en estimaciones de la frescura de los alimentos», explica el coordinador del proyecto, Adelino Canário. Si bien el aprendizaje automático ayudó a resolver problemas en la cadena de frío, no fue la única aplicación de la tecnología inteligente. El proyecto utilizó la ómica(se abrirá en una nueva ventana), un método colectivo de la biología, para desarrollar películas de base biológica con componentes incorporados que responden a la actividad química. Los aditivos se diseñaron para inhibir el crecimiento microbiano, indicar el deterioro e incluso proporcionar información sobre la capacidad alergénica. «El concepto de envasado inteligente de ICHTHYS combina componentes activos y sensores», explica Canário. «Los antimicrobianos y antioxidantes naturales controlan el crecimiento microbiano y la oxidación de lípidos. Los indicadores inteligentes, como los integradores de tiempo y temperatura, las etiquetas colorimétricas y los biosensores, controlan el deterioro y proporcionan información actualizada en tiempo real sobre el grado de conservación».
Métodos de procesamiento no térmico
Debido a que los alimentos marinos son altamente susceptibles al deterioro, el procesamiento posterior a la captura requiere un tratamiento para inhibir las reacciones bioquímicas y el crecimiento microbiano. Tradicionalmente, el tratamiento térmico se ha utilizado para desactivar los microbios y garantizar que los alimentos marinos sean seguros para el consumo. Sin embargo, el tratamiento térmico tiene varios inconvenientes, ya que puede provocar un deterioro nutricional y consume energía excesiva. También puede alterar el sabor, el color y la textura del pescado. El equipo de ICHTHYS exploró métodos alternativos para el procesamiento posterior a la captura que prolongan la vida útil y preservan las cualidades sensoriales de los alimentos marinos. Entre los métodos emergentes probados se encontraban el procesamiento a alta presión (PAP), la deshidratación osmótica, los campos eléctricos pulsados (CEP) y el plasma frío. Todos estos métodos interrumpen la actividad microbiana sin calor, preservando así el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos marinos. Se trata de tecnologías prometedoras, pero requieren inversiones de la industria para su implantación en el mercado. Como líder del conjunto del trabajo, Fanny Tsironi afirma: «La adopción industrial requiere recipientes de PAP, cámaras de CEP, reactores ultravioleta pulsados y generadores de plasma, todos ellos integrados con instalaciones de cadena de frío y sensores de monitorización en línea».
Difusión del proyecto
La industria, la investigación y los consumidores desempeñan un papel fundamental en la optimización del sector de alimentos marinos. Al contar con el apoyo de las MSCA, el proyecto ICHTHYS es intrínsecamente intersectorial. En el transcurso del proyecto, personal de 6 socios académicos y 6 socios comerciales participó en 180 comisiones de servicio. El equipo de ICHTHYS también difundió sus ideas de otras maneras. Además de 4 talleres y 27 artículos revisados por pares, el proyecto participó en varios eventos centrados en la ciudadanía. Las ferias de ciencias, festivales y actividades escolares llegaron a más de 2000 niños, y los boletines informativos, videos y publicaciones en redes sociales aumentaron el alcance de las comunicaciones de ICHTHYS. La industria de alimentos marinos es esencial para la economía europea. Gracias a las innovaciones en procesamiento y envasado, el equipo de ICHTHYS ha garantizado una atención continua a la calidad, la seguridad y la eficiencia económica de este sector crítico.
