Pois chiches plutôt que soja
Les pois chiches sont une source végétale de protéines et de substances phytochimiques susceptibles d’être non-allergéniques. Les exceptionnelles propriétés nutritionnelles et fonctionnelles de ces graines les rendent très intéressantes pour l’alimentation humaine. Jusqu’à présent, ces possibilités n’ont pas été étudiées de près, bien que le pois chiche soit très cultivé en Europe. Le projet CHICKFOOD a donc porté sur la mise au point de nouveaux types de poids chiches représentant de nombreux types de nutriments, et consommables directement ou dans la production de produits alimentaires. Les chercheurs ont par ailleurs mis l’accent sur des processus de préparation des poids chiches présentant une plus grande valeur nutritive (protéines et substances phytochimiques). Ils ont commencé par étudier différentes variétés de pois chiches du point de vue de leur teneur en protéines, flavonoïdes et saponine. Autres facteurs considérés : rendements et adaptabilités aux conditions climatiques. La valeur nutritive des pois chiches dépend également des méthodes de cultures (irrigation, etc.) Une carte génétique de leur teneur en micronutrients a été établie (caroténoïde, saponines, etc.) et des markeurs spéciaux ont été affectés aux gènes concernés. Des marqueurs SMTS liés au poids des graines et à la teneur en caroténoïdes ont été signalés. En outre, les saponines s’avèrent présenter des possibilités intéressantes dans le secteur des cosmétiques. Un procédé d’extraction des protéine a été mis au point - lequel revient plus cher que le procédé d’extraction classique du soja. Les caractéristiques fonctionnelles des pois chiches montrent qu’ils ne sont toujours pas viables commercialement en tant qu’agents moussants, émulsifiants et gélifiants. Il pourraient cependant servir sous forme d’ingrédients actifs dans des applications plus complexes (produits à base de protéines texturées). Cette étude jette les bases d’une amélioration de la qualité nutritionnelle des pois chiches et de la compréhension des processus métaboliques sur lesquels reposent les principaux facteurs agronomiques et nutritionnels. Pour plus d’information, rendez-vous sur http://www.chickfood.info(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre).
