Les vertus du pain au levain
Une équipe de recherche belge, italienne et finlandaise a uni ses efforts dans le cadre du projet HealthFerm(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre), financé par l’UE, pour démontrer les bienfaits pour la santé du pain au levain à base de légumineuses. Leur étude(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre) révèle que l’utilisation de farine à base de fèves et de pois jaunes et l’application de techniques de fermentation optimisées peut améliorer la teneur en protéines du pain et favoriser la santé intestinale.
Des bienfaits nutritionnels et autres
Les partenaires de HealthFerm ont comparé le pain au levain à base de légumineuses au pain de blé entier traditionnel produit avec de la levure de boulangerie. Ils ont constaté que le pain à base de légumineuses contenait 45 % de protéines en plus. Outre sa teneur plus élevée en protéines, ce pain présentait également un profil d’acides aminés supérieur. Il s’agissait notamment concentrations plus élevées d’acides aminés tels que l’acide gamma-aminobutyrique et la lysine, qui sont réputés améliorer la santé métabolique et cognitive. La fermentation avec des bactéries lactiques et des levures a amélioré l’arôme et la saveur du pain à base de légumineuses. Le goût général du pain au levain est donc resté excellent, comparable à celui du pain complet. La fermentation a également apporté d’autres avantages. Les légumineuses contiennent naturellement des facteurs antinutritionnels qui freinent l’absorption des nutriments, ce qui pose des problèmes pour la production alimentaire. L’incorporation de levains à base de légumineuses, en particulier les pâtes à base de farine de pois jaunes, a permis de réduire ces facteurs, facilitant l’absorption des nutriments et améliorant la digestibilité des protéines. Les levains à base de légumineuses ont encore augmenté la teneur en composés phénoliques des pains, qui leur confère des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Les niveaux de la farine de fèves étaient plus élevés que ceux du blé entier et des pois jaunes, augmentant non seulement les niveaux de composés phénoliques existants, mais enrichissant également le pain avec de nouveaux polyphénols tels que la catéchine et la rutine. La nature révolutionnaire de ces résultats a été soulignée par Marco Gobbetti, co-auteur de l’étude et professeur à l’université libre de Bozen-Bolzano, en Italie, partenaire du projet HealthFerm, selon un article(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre) publié sur le site «Milling Middle East & Africa». Précisant que le levain est traditionnellement considéré comme pauvre en protéines, Marco Gobbetti a évoqué le potentiel de cette innovation pour de nouvelles stratégies de fermentation à base de plantes dans la production de boulangerie.
Les spécialistes en sciences citoyennes évaluent le levain
Afin de faire progresser la recherche sur les aliments fermentés, HealthFerm a invité des spécialistes en sciences citoyennes à participer à son initiative sur le levain. Sur une période d’environ 12 mois, le projet a recueilli des échantillons de levain et des informations des participants sur leurs pratiques de traitement du levain en Europe. Des rapports personnalisés sur le microbiome de leur levain ont ensuite été envoyés aux 661 contributeurs d’échantillons. Il a également été demandé aux participants de commenter leur expérience avec HealthFerm, les rapports reçus et leur interaction avec l’assistant IA Dough-Pro(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre). «Lorsqu’on leur a demandé de décrire en un seul mot leur expérience avec HealthFerm, les participants ont évoqué des termes tels que “intéressant”, “passionnant” et “excellent”», selon un blog de HealthFerm(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre). En septembre 2025, HealthFerm (Innovative pulse and cereal-based food fermentations for human health and sustainable diets) a tenu sa sixième réunion d’avancement depuis le lancement du projet en 2022. Des chercheurs et des partenaires industriels se sont réunis pendant deux jours à Umeå, en Suède, pour partager leurs connaissances et leur expertise sur les aliments fermentés à base de plantes. Ces sessions ont permis de mieux comprendre les progrès réalisés dans les domaines des ressources microbiennes, des technologies de fermentation, des études d’intervention et de la recherche sur les consommateurs. Ils ont également exploré des stratégies liées à la gestion de projet, à la diffusion et à l’exploitation. Les échanges des partenaires du projet ont porté sur les pratiques de publication, la gestion des données et les prochaines étapes de HealthFerm. Pour plus d’informations, veuillez consulter: site web du projet HealthFerm(s’ouvre dans une nouvelle fenêtre)
