Ceci per semi di soia
I ceci sono piante ricche di proteine e di sostanze fitochimiche, che non provocano allergie. Le eccezionali proprietà nutrizionali e funzionali di questi legumi offrono ampie possibilità di utilizzarli in preparazioni alimentari. Fino ad ora queste possibilità non erano state studiate approfonditamente, sebbene la coltivazione dei ceci sia diffusa in tutta Europa. Rispondendo a questa sfida, il progetto CHICKFOOD si è concentrato sullo sviluppo di nuovi tipi di ceci che coprano un ampio spettro di nutrienti e siano idonei sia per essere usati direttamente che per entrare nella composizione di prodotti trasformati. I ricercatori inoltre intendevano sviluppare processi di preparazione dei ceci con valore nutrizionale migliorato in termini di proteine e fitochimici. All'inizio sono state studiate diverse varietà di ceci, per caratterizzarle in termini di contenuto di proteine, flavonoidi e saponina. Le varietà sono anche state specificate rispetto alla resa e all'adattabilità alle condizioni climatiche. Si è scoperto che il contenuto nutrizionale dei ceci dipende anche dalle prassi di coltivazione rispettive, come per esempio l'irrigazione. È stata fatta una mappa genetica del loro contenuto di micronutrienti, inclusi carotenoidi e saponine, e sono stati specificati marcatori speciali per i geni pertinenti. In questo modo sono stati identificati gli indicatori SMTS collegati al peso del legume e al contenuto di carotenoidi. Si è poi scoperto che le saponine hanno potenziali applicazioni interessanti nell'industria dei cosmetici. È stato anche sviluppato un processo per l'estrazione delle proteine, che è però risultato abbastanza più caro rispetto ai tradizionali processi d'estrazione dalla soia. I risultati funzionali dei ceci hanno mostrato che essi non sono ancora commercialmente sostenibili per essere usati come agente schiumogeno, emulsionante e gelatinizzante. Tuttavia i ceci potrebbero essere impiegati in forma di ingredienti attivi in applicazioni più complesse, come prodotti proteici di una certa consistenza. Il lavoro di ricerca offre le basi per migliorare la qualità nutrizionale dei ceci e i mezzi per comprendere le vie metaboliche che ne disciplinano i principali fattori agricoli e nutrizionali. Per maggiori informazioni, cliccare: http://www.chickfood.info(si apre in una nuova finestra)
