Hornear un pan diferente
La cebada ha sido siempre difícil de convertir en un producto comerciable adecuado para su consumo. Concretamente, parte del problema era la cocción del grano de cebada y el proceso de fabricación de la masa, ya que ambos interferían con la textura y el volumen. Un proyecto financiado con fondos comunitarios trató de fusionar la harina de cebada sin cascarilla con la de harina de trigo. Esto ha derivado en un producto adecuado que presenta algunos efectos beneficiosos para la salud. La cebada es una fibra soluble que contiene elementos de beta-glucano y arabinoxilano solubles. Se ha comprobado que estos elementos afectan de forma positiva a la reducción del nivel de colesterol en la sangre y la reducción de la respuesta glicémica post-prandial – esencial para controlar la diabetes. Sin embargo, para conseguir un efecto óptimo de estos ingredientes había que desarrollar un nuevo proceso de molienda empleando los granos de cebada sin cascarilla. En este sentido, el proyecto trató de establecer unas técnicas de molienda que conservaran niveles altos de la actividad de alfa-amilasa, beta-glucanasa y arabinoxilano. Tras establecer con éxito dichas técnicas, se desarrollaron unas recetas y una combinación adecuada de ingredientes que superaron el problema de la masa pegajosa. El resultado finales una serie de panes que introducen tanto ventajas nutritivas para la salud como productos nuevos en el mercado.
