Einmal eine andere Art Brot backen
Bisher war es schwierig, Gerste in ein für den Verzehr geeignetes handelsfähiges Produkt umzuwandeln. Teil des Problems waren hier in erster Linie das Backverhalten des Gerstenkorns und der Teigherstellungsprozess, die beide die Textur und die Menge beeinträchtigten. Im Rahmen eines von der Europäischen Union finanzierten Projekts wollte man ein hülsenloses Gerstenmehl mit Weizenmehl mischen. Dies führte zu einem brauchbaren Produkt mit einigen positiven Auswirkungen auf die Gesundheit. Bei Gerste handelt es sich um einen löslichen Ballaststoff, der Bestandteile löslicher Arabinoxylane und Beta-Glucane enthält. Diese haben nachweislich einen positiven Einfluss auf die Senkung des Cholesterinspiegels im Blut und auf die Verminderung postprandial-glykämischer Reaktionen, was für eine Kontrolle von Diabetes entscheidend ist. Um jedoch einen optimalen Effekt aus diesen Inhaltstoffen zu ziehen, musste ein neuartiger Mahlprozess entwickelt werden, bei dem hülsenlose Gerstenkörner verwendet werden. Somit richtete sich das Projekt auf die Erarbeitung von Mahlverfahren, bei denen ein hohes Maß an Alpha-Amylase-, Beta-Glucanase- und Arabinoxylanase-Aktivität erhalten bleibt. Die erfolgreiche Etablierung dessen war dicht von der Entwicklung von Rezepten und einer geeigneten Kombination von Inhaltsstoffen gefolgt, um das Problem des klebrigen Teiges zu überwinden. Das Endergebnis ist eine Reihe von Broten, mit denen sowohl ernährungsbezogene Pluspunkte für die Gesundheit als auch neue Erzeugnisse auf den Markt gebracht werden.
