Cuisson d'un pain différent
L'orge est, par tradition, difficile à transformer en produit commercialisable adapté à la consommation. De façon assez remarquable, le problème est en partie lié aux performances de l'orge en termes de cuisson et au processus de fabrication de la pâte, deux éléments qui interfèrent avec la texture et le volume. Un projet financé par l'Union européenne a tenté de mélanger une farine d'orge à grain nu avec une farine de blé, ce qui a donné un produit approprié présentant certains effets avantageux pour la santé. L'orge est une fibre soluble contenant des éléments tels que de l'arabinoxylans et des bêta-glucans solubles. Il a été démontré que ceux-ci avaient un impact positif en réduisant le cholestérol sanguin et la réponse glycémique postprandiale - deux éléments critiques pour le contrôle des diabètes. Cependant, pour tirer un maximum de ces ingrédients, il convenait de mettre au point un nouveau procédé de broyage utilisant l'orge à grain nu. À cette fin, le projet a tenté de mettre au point des techniques de broyage préservant des niveaux d'activité élevés au niveau des alpha-amylases, des bêta-glucanases et des arabinoxylanases. La mise au point avec succès de ces techniques a été suivie du développement de recettes et d'une combinaison appropriée d'ingrédients afin de résoudre le problème de la pâte collante. Avec pour résultat final, une série de pains présentant des avantages nutritionnels et introduisant de nouveaux produits sur le marché.
