Cuocere un pane diverso
Tradizionalmente, l'orzo è sempre stato difficile da cuocere per dare vita ad un prodotto commerciale idoneo al consumo. Fatto notevole, una parte del problema era rappresentata dai risultati alla cottura al forno dei chicchi d'orzo, e dal processo di approntamento dell'impasto, che interferivano sovente entrambi con la consistenza e il volume. Un progetto finanziato dall'Unione europea ha cercato di mescolare farina d'orzo parzialmente decorticato con farina di grano. Questo ha dato luogo ad un prodotto idoneo, che presenta alcuni effetti vantaggiosi per la salute. L'orzo è una fibra solubile contenente elementi di arabinoxilano e betaglucani solubili. Questi hanno mostrato di avere un'influenza positiva per l'abbassamento del colesterolo nel sangue e per la riduzione della risposta glicemica postprandiale, decisiva per il controllo del diabete. Tuttavia, per ricavare l'effetto ottimale da questi ingredienti, si doveva mettere a punto un nuovo processo di macinazione, che utilizzasse chicchi d'orzo parzialmente decorticati. Il progetto intendeva dunque stabilire tecniche di macinazione che preservassero gli alti livelli di attività dell'alfa-amilasi, beta-glucanasi e arabinoxilasi. La creazione di tali tecniche è stata coronata da successo, e ad essa ha fatto immediatamente seguito lo sviluppo di ricette e dell'idonea combinazione di ingredienti per superare l'inconveniente dell'impasto colloso. Il risultato finale è una serie di pani che rappresentano sia vantaggi nutrizionali per la salute, sia nuovi prodotti per il mercato.
