Normalizar las actividades de procesamiento de crustáceos
Uno de los sectores económicos más importantes de los países europeos es el de la pesca de crustáceos. Las gambas y los langostinos son un ingrediente fundamental en la mayoría de los platos de los gourmets. Debido a su sensibilidad, los métodos de preparación suelen exigir un uso excesivo de conservantes para demorar la melanosis o la aparición de manchas negras. Los inhibidores de melanosis se basan normalmente en el sulfito, que es potencialmente peligroso para los consumidores, sobre todo si excede de determinados niveles. Por esta razón, el proyecto CRUSTMEL desarrolló inhibidores de melanosis más seguros y unos métodos de procesamiento más eficientes para mejorar los niveles de higiene alimenticia. En este contexto, se especificó un proceso detallado para cada tipo de crustáceo, incluida una descripción de nuevos inhibidores aplicables y condiciones de uso. Además, también se incluyeron nuevas tecnologías de procesamiento relacionadas con todas las partes interesadas, como pescadores, responsables de acuicultura, procesadores y operadores del mercado minorista. También se recopilaron unas directrices para la aplicación de inhibidores, con el fin de ofrecer unos procedimientos operativos estándar para la preparación de crustáceos de gran calidad. Estas directrices se combinaron con un manual en formato de guía de los procedimientos operativos estándar para procesar los crustáceos. Así mismo, una nueva guía brinda asesoramiento técnico sobre la explotación y el procesamiento de gambas y de la langosta noruega para las operaciones a bordo y en tierra. Esta guía ofrece consejos sobre la aplicación de sustancias químicas a efectos de inhibición de la melanosis, cuestiones relativas al congelado, almacenado en frío, procesamiento y la seguridad que tienen un gran impacto en la calidad del producto. Aborda temas importantes relacionados con los inhibidores y la tecnología de procesamiento de los crustáceos, y se espera que contribuya en gran medida al uso más seguro de los aditivos alimenticios y a mejorar la calidad de los productos. Así mismo, el cumplimiento de estos procedimientos permite obtener unos productos más sanos, con un tiempo de conservación más largo para los consumidores.