Normalisation des activités de traitement des crustacés
L'un des secteurs économiques les plus importants des pays européens est la pêche de crustacés, les crevettes et autres scampis faisant partie intégrante de la plupart des mets gastronomiques. Mais en raison de la sensibilité de ces produits, les méthodes de préparation font souvent appel à des quantités excessives de préservatifs pour retarder la mélanose ou l'apparition de taches noires. Les inhibiteurs de la mélanose contiennent généralement du sulfite, lequel pourrait s'avérer nocif pour les consommateurs, en particulier lorsqu'il dépasse certains niveaux. Pour faire face à ce problème, le projet CRUSTMEL a développé des inhibiteurs plus sûrs de la mélanose et des méthodes de traitement plus efficaces afin d'améliorer les normes d'hygiène alimentaire. Dans ce contexte, une procédure détaillée pour chaque type de crustacé a été mise au point en incluant notamment une description des nouveaux inhibiteurs utilisables et des conditions d'utilisation. Des technologies de traitement novatrices associées à toutes les parties intéressées, comme des pêcheurs, des responsables d'aquacultures, des préparateurs et des opérateurs du marché de détail, ont également été introduites. Un ensemble de lignes directrices pour l'application des inhibiteurs a par ailleurs été compilé afin de définir des procédures opératoires standard pour la préparation de crustacés de haute qualité. Ces directives ont été regroupées dans un manuel au format de guide des procédures opératoires standard pour le traitement des crustacés. Un guide novateur propose également des conseils techniques pour l'exploitation et le traitement des crevettes et des homards norvégiens lors des opérations en mer et à terre. Le guide propose des conseils sur l'application des produits chimiques à des fins d'inhibition de la mélanose, la réfrigération, la congélation, le stockage au frais, le traitement et les problèmes de sécurité qui ont un impact majeur sur la qualité du produit. La résolution des principaux problèmes associés aux inhibiteurs et à la technologie de traitement des crustacés devrait contribuer de manière significative à l'utilisation plus sûre des additifs alimentaires et améliorer la qualité des produits. En outre, le respect de ces procédures pourrait conduire à des produits plus sains, présentant une durée de conservation plus longue, pour les consommateurs.