Die Verarbeitung von Schalentieren wird normiert
Der Fang von Schalentieren wie Krabben, die ein integraler Bestandteil der meisten Feinschmeckergerichte sind, gehört zu den bedeutendsten Wirtschaftssektoren in den europäischen Ländern. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit erfordern die Verfahren der Haltbarmachung häufig einen umfangreichen Einsatz von Konservierungsmitteln, um die Entstehung von Melanose bzw. schwarzen Flecken zu verzögern. Die Melanosehemmer basieren meist auf Sulfit, das jedoch für die Verbraucher besonders jenseits bestimmter Werte potenziell schädlich ist. Aus diesem Grund entwickelte man im Rahmen des CRUSTMEL-Projekts sicherere Melanosehemmer sowie effizientere Verarbeitungsmittel und -verfahren zur Verbesserung der Hygienestandards für Lebensmittel. In diesem Zusammenhang wurde eine detaillierte Verfahrensweise für jede Schalentierart bestimmt, bei der auch neue, geeignete Hemmstoffe und Einsatzvoraussetzungen benannt wurden. Dazu gehörten weiterhin innovative Verarbeitungsverfahren für alle Interessengruppen wie Fischereiarbeiter, Verwalter im Bereich der Aquakultur und Vertreter des Einzelhandels. Zudem entstand ein Regelsatz für die Anwendung der Hemmstoffe, der standardisierte Verfahrensweisen für die Haltbarmachung von hochwertigen Krustentieren vorgibt. Diese kombinierte man mit einem Handbuch in Anleitungsformat zu den Standardverfahrensweisen bei der Verarbeitung von Schalentieren. Darüber hinaus bietet ein innovativer Ratgeber technische Hinweise für Fang und Verarbeitung von Krabben sowie dem Kaisergranat an Bord eines Schiffs wie auch an Land. Dieses Buch berät zur Verwendung von Chemikalien für die Melanosehemmung, zu Kühlung, Einfrieren, Kühllagerung, Verarbeitung und Sicherheitsprobleme, die sich stark auf die Produktqualität auswirken. Man erwartet, da hierbei wichtige Probleme mit Hemmstoffen und der Verarbeitungstechnik bei Schalentieren behandelt werden, dass dieses Buch deutlich zu einem sichereren Umgang mit Lebensmittelzusätzen und zu einer verbesserten Produktqualität beiträgt. Zudem kann die Einhaltung dieser Verfahrensweisen zu gesünderen Produkten mit längerer Haltbarkeit für die Verbraucher führen.