Standardizzazione delle attività di trasformazione dei crostacei
Uno dei più significativi settori economici dei paesi europei è quello della pesca dei crostacei, e scampi e gamberetti fanno parte integrante di buona parte dei piatti più raffinati. A causa della loro delicatezza, i metodi di conservazione richiedono spesso un uso eccessivo di conservanti, per ritardare l'apparizione di melanosi o antracnosi. Gli inibitori della melanosi si basano solitamente su solfito, potenzialmente pericoloso per i consumatori, specie quando si superano certi livelli. Il progetto CRUSTAMEL ha raccolto la sfida e ha sviluppato inibitori di melanosi più sicuri e mezzi e metodi di trattamento più efficienti per migliorare gli standard igienico-alimentari. In questo contesto, è stato specificato un processo dettagliato per ciascun tipo di crostaceo, che include la descrizione dei nuovi inibitori applicabili e delle loro condizioni d'utilizzazione. Sono state incluse anche le innovative tecnologie di trattamento relative a tutte le parti interessate, come pescatori, direttori di aziende d'acquacoltura, attori della trasformazione alimentare e operatori della vendita al dettaglio. Inoltre è stato compilato un insieme di linee guida per l'applicazione degli inibitori che indica le procedure operative standard per la preparazione di crostacei d'alta qualità. Il tutto è stato rifuso in un manuale in formato di guida alle procedure operative standard per il trattamento dei crostacei. Infine, un innovativo manuale offre consulenza tecnica per lo sfruttamento e la lavorazione di gamberi e aragoste, per le operazioni a bordo e in alto mare. Il manuale dà consigli sull'applicazione di sostanze chimiche per la prevenzione della melanosi, la refrigerazione, congelazione, conservazione al freddo, le operazioni di trasformazione e le questioni di sicurezza che hanno un grande impatto sulla qualità del prodotto. La soluzione dei problemi associati con gli inibitori e la tecnologia di trattamento dei crostacei dovrebbe contribuire in modo significativo all'uso più sicuro degli additivi alimentari e migliorare la qualità dei prodotti. L'osservanza delle procedure illustrate può inoltre dare luogo a prodotti più sani, con durata di conservazione prolungata.