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Preventing bacillus cereus foodborne poisoning in europe - detecting hazardous strains, tracing contamination routes and proposing criteria for foods.

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A la caza de una bacteria responsable de intoxicaciones alimentarias

El proyecto Bacillus cereus, financiado por la Unión Europea, ha utilizado la genómica para identificar a la bacteria del mismo nombre, responsable del deterioro de muchos alimentos. El nuevo método desarrollado, rápido y a la vez preciso, resuelve deficiencias de sistemas anteriores.

Salud

El almacenamiento de alimentos en neveras y congeladores ha supuesto un gran avance para la cocina, tanto en el hogar como en los restaurantes. Desgraciadamente, también han aumentado las posibilidades de que bacterias y hongos deterioren la comida y provoquen intoxicaciones alimentarias. Localizar la causa de una intoxicación alimentaria resulta generalmente una ardua tarea. En el laboratorio implica aislar el microorganismo dañino del alimento y después identificarlo en una muestra proveniente del paciente. Para proteger a la población de las intoxicaciones causadas por los alimentos deteriorados existen servicios científicos que proporcionan a los organismos gubernamentales información acerca de estas enfermedades. Los científicos del proyecto europeo Bacillus cereus, nombre de una bacteria que provoca intoxicaciones alimentarias, han investigado las bases genéticas de la producción de la toxina que causa la diarrea y los vómitos. Se identificaron siete genes en dicha bacteria responsables de la liberación de enterotoxinas, moléculas que, al ser liberadas en el intestino, producen diarrea. Los investigadores diseñaron un ensayo para detectar dichos genes basado en la multiplicación de secuencias relevantes de cada gen. Para ello, se diseñaron cebadores (fragmentos de ADN que permiten el inicio de la replicación del mismo) y se empleó un método basado en la reacción en cadena de la polimerasa. Ensayos similares desarrollados con anterioridad producían falsos negativos, lo que, tratándose de la identificación de bacterias potencialmente peligrosas, es un problema significativo. Los nuevos ensayos permiten detectar estos fallos en la identificación. Los cebadores empleados, al ser más universales, permiten la detección de más de un gen en secuencias donde los genes aparecen agrupados. La identificación rápida y precisa de cepas que deterioran los alimentos reduce la probabilidad de un brote de intoxicación alimentaria. Estos resultados suponen una buena noticia para los restaurantes y la industria alimentaria, así como para la salud digestiva de los europeos.

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