Le rôle des microbes dans la saveur du reblochon
Le reblochon est un fromage à pâte molle frotté avec de la morge. Les fromages vieillis dans ces conditions constituent à eux seuls un écosystème dynamique. En effet, leur flore ainsi que leurs voisins microbiens s'adaptent à l'environnement physico-chimique changeant lors de la maturation du fromage. En dépit de l'importance de ces facteurs dans l'industrie fromagère, nous en savons peu sur leur écologie. Une équipe de chercheurs de l'Institut technique du fromage français (ITFF) a enquêté sur le contenu microbien de surface à différentes étapes de la maturation. Ces chercheurs ont utilisé des méthodes avancées de bioanalyse comprenant une analyse de similarité du spectre de la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR) et d'autres instruments biomoléculaires pour le tracé des espèces découvertes. Les microbes des trois lots de reblochon provenant de différentes fermes sont presque exclusivement composés de bactéries corynéformes. Leur prédominance est indépendante de l'étape de maturation. La Microbacterium gubberense est une autre espèce visiblement prédominante, mais cette fois-ci dépendante de son environnement physique. Ce micro-organisme a été découvert principalement à la fin de l'étape de maturation en raison de sa sensibilité au pH faible. Cela a été plutôt surprenant dans la mesure où un autre membre de la même famille a été isolé du fromage pour la première fois à la connaissance des chercheurs. Le reblochon laisse un arrière-goût unique de noisette. De plus, ce goût subsiste en bouche une fois la partie intérieure molle du fromage dégustée. La diversité microbienne à la surface de ce fromage traditionnel est en partie responsable des propriétés sensorielles des aliments. Des recherches soutenues sur le sujet devraient permettre de révéler la nature et les facteurs déterminants de cet équilibre délicat entre les différentes espèces. En outre, leur relation avec des microbes moins appréciés dans de tels fromages, tels que la listeria, sera également élucidée.
