Mikroben als Schlüssel zum Geschmack bei Reblochon-Käse
Reblochon ist ein weicher Käse mit geschmierter Rinde. Auf diese Weise gereifter Käse stellt ein dynamisches eigenständiges Ökosystem dar. Seine Flora passt sich während des Reifeprozesses sowohl der sich ändernden physikalisch-chemischen Umgebung als auch an die ihrer mikrobiellen Nachbarn an. Trotz der Bedeutung für die Käseindustrie ist über ihre Ökologie wenig bekannt. Forscher vom "Technical Institute of French Cheese" untersuchten den Mikrobengehalt an der Oberfläche in unterschiedlichen Reifestadien. Sie verwendeten fortschrittliche Bioanalyseverfahren, die Ähnlichkeitsanalyse aus der Fourier-Transformations-Infrarot-Spektroskopie (FTIR) und andere biomolekulare Werkzeuge zur Abgrenzung der entdeckten Spezies. Man fand, dass die mikrobiellen Populationen dreier Chargen von Reblochon verschiedener Bauernhöfe beinahe ausschließlich aus keulenförmigen Bakterien bestehen. Ihre Dominanz war unabhängig vom Reifestadium. Eine andere erkennbar vorherrschende Spezies, welche allerdings von der Umgebung abhängig ist, war das Microbacterium gubbeenense. Dieser Mikroorganismus wurde wegen seiner Empfindlichkeit gegenüber niedrigen pH-Werten meist am Ende der Reifung gefunden. Erstmals, soweit den Forschern bekannt ist, ist überraschenderweise ein anderes Mitglied der gleichen Familie von diesem Käse isoliert worden. Reblochon hat einen einzigartigen als nussig zu bezeichnenden Geschmack. Zudem bleibt er als Nachgeschmack im Mund, nachdem der weiche Mittelteil zergangen ist. Die mikrobielle Vielfalt an der Oberfläche dieses traditionellen Käses ist zum Teil für seine sensorischen Eigenschaften verantwortlich. Weitere Forschung zu dieser Thematik sollte die Art und die bestimmenden Faktoren der empfindlichen Balance zwischen verschiedenen Spezies aufklären. Des Weiteren könnte ihre Beziehung mit weniger erwünschten Mikrobenarten in solchen Käsesorten, zum Beispiel Listerien, weiter aufgeklärt werden.
