La beauté des fromages se trouve dans leur croûte
Âcre, piquant, épicé et fermenté – tous ces adjectifs décrivent parfaitement les saveurs des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Cette attaque sur les papilles gustatives est en partie due à la flore microbienne présente sur la surface. Heureusement pour les fabricants, ces microbes peuvent également aider à se débarrasser des bactéries indésirables. Pour aider les producteurs à sélectionner les microbes appropriés, le projet SCM financé par l'UE a caractérisé les bactéries et les champignons sur l'un des fromages des plus réputés d'Europe, le Livarot. Ce fromage crémeux tient son nom d'un village de Normandie, et est l'un des plus vieux de la région. Des essais visant à confirmer l'identité des microbes se sont basés sur les caractéristiques physiologiques et leurs empreintes moléculaires. Les techniques utilisées comprenaient la réaction en chaîne par polymérase pour produire des millions de copies de l'ADN des microorganismes en moins de deux heures. La dynamique de ce grand nombre de populations de microbes s'est révélée extrêmement complexe. Alors que chaque souche de bactéries devient plus dominante, elle attaque ses voisins à travers une compétition physique pour l'espace et les nutriments, et lance des attaques chimiques à partir des antibiotiques qu'ils produisent. Tout au long du processus de maturation, les espèces dominantes ont changé à tel point que par exemple, la levure Kluyveromyces lactis n'est apparue qu'au début et a ensuite connu une extinction virtuelle. Une autre espèce de levure, Yarrowia lipolytica, a été découverte à la fin du processus. À n'importe quel moment durant les trois périodes d'échantillonnage de ces trois produits laitiers, les structures de la population se sont révélées différentes. En outre, chaque produit laitier dispose de sa propre flore caractéristique, si importante pour la saveur unique souvent associée à un fabricant particulier. La saveur et la texture sont liées à la composition microbienne d'un fromage, aussi les fabricants peuvent-ils modifier un fromage sur commande en changeant simplement ses microorganismes. Les fromagers et les crémeries seront plus à même de répondre aux exigences des consommateurs et d'éviter une contamination fâcheuse.
