Il segreto del sapore del Reblochon sta nei microbi
Il Reblochon è un formaggio morbido a maturazione dalla crosta. I formaggi maturati in questo modo sono in sé un ecosistema dinamico, la loro flora si adatta ai cambiamenti dell'ambiente fisico-chimico e ai microbi circostanti man mano che il formaggio matura. Malgrado la loro importanza per l'industria del formaggio, la loro ecologia è poco nota. I ricercatori dell'Istituto tecnico del formaggio francese hanno studiato il contenuto microbico superficiale nei differenti stadi di maturazione. I ricercatori hanno usato metodi avanzati di bioanalisi, che includevano analisi delle similarità con apctra FTIR (spettroscopia a infrarossi a trasformata di Fourier) e altri strumenti biomolecolari per la descrizione delle specie scoperte. Si è scoperto che i microbi di tre lotti di Reblochon prodotti in tre fattorie differenti erano quasi esclusivamente batteri corineformi. La loro predominanza non dipendeva dallo stadio di maturazione. Altra specie predominante degna di nota, ma questa volta dipendente dall'ambiente fisico, era il Microbacterium gubberense. Questo microrganismo è stato trovato nella maggior parte dei casi alla fine della maturazione, perché è sensibile al basso pH. Sorprendentemente, per la prima volta a conoscenza dei ricercatori un altro membro della stessa famiglia è stato isolato nel formaggio. Il Reblochon ha un gusto unico, che potrebbe essere descritto come di nocciola. Inoltre il suo sapore resta in bocca dopo che è stato gustato il suo cuore morbido. La diversità microbica presente sulla superficie di questo formaggio tradizionale è in parte responsabile delle proprietà organolettiche dell'alimento. Portando avanti la ricerca sull'argomento dovrebbe essere possibile svelare la natura e i determinanti del delicato equilibrio tra le differenti specie. Si potrà inoltre chiarire la loro relazione con altri microbi presenti sul formaggio, ma molto meno benvenuti, i listeria per esempio.
