Clave microbiana del sabor del queso Reblochon
El Reblochon es un queso suave madurado para untar. Los quesos curados de este modo constituyen un ecosistema dinámico como tales, su flora se adapta al entorno físico-químico cambiante, así como a sus vecinos microbianos, conforme avanza la maduración del queso. A pesar de su importancia para la industria del queso, poco se sabe de su ecología. Investigadores del Instituto Técnico del Queso francés investigaron el contenido microbiano de la superficie en diferentes etapas de maduración. Utilizaron avanzados métodos de bioanálisis, incluidos análisis de similitud a partir de espectros de la espectroscopia infrarroja transformada de Fourier y otras herramientas biomoleculares para la delineación de especies descubiertas. Se descubrió que los habitantes microbianos de los tres lotes de queso Reblochon de diferentes granjas estaban compuestos casi exclusivamente por bacterias corineformes. Se observó que su predominio era independiente del estado de curación. Otra especie de predominio marcado, pero que esta vez dependían de su entorno físico, fue la microbacteria gubberense. Este microorganismo se encontró en su mayoría al final de la curación, dada su sensibilidad a los niveles bajos de pH. Los investigadores se sorprendieron al aislar del queso por primera vez, que ellos supieran, a otro miembro de la misma familia. El Reblochon tiene un sabor único que podría describirse como con un toque de nuez. Asimismo, este sabor perdura en la boca una vez que se ha saboreado el centro tierno. La diversidad microbiana de la superficie de este queso tradicional es responsable, en parte, de las propiedades sensoriales del alimento. Ulteriores esfuerzos de investigación de esta cuestión deberían revelar la naturaleza y los determinantes de este delicado equilibrio entre diferentes especies. Asimismo, podría aclararse su relación con habitantes menos deseables en el queso de esta naturaleza, por ejemplo las bacterias del género listeria.
