Des amorces pour détecter des levures importantes
Les levures présentes sur la surface des fromages à morge jouent un rôle important dans la maturation et l'arôme d'un fromage. En plus d'avoir un effet direct sur la qualité du fromage, elles jouent un rôle déterminant dans l'écologie microbienne générale de la flore superficielle. Les espèces dominantes tiennent en échec les autres et un fragile équilibre dynamique des populations est maintenu pour obtenir le fromage savoureux que le consommateur attend. En outre, lorsque l'organisme en compétition appartient à l'espèce Lysteria, son contrôle par des compétiteurs de levure peut s'avérer déterminant pour la santé des consommateurs. Dans le cadre de l'étude des principales levures présentes sur les fromages européens à morge, le projet SCM financé par la CE a isolé cinq souches distinctes. Les chercheurs de l'université de Caen Basse-Normandie ont développé des amorces PCR (Polymerase chain reaction, réaction en chaîne par polymérase) spécifiques à cette seule fin. Ces amorces adhèrent à la surface de régions spécifiques de l'ADN situées en début et en fin de séquence. La longueur de l'ADN peut alors être répliquée, puis identifiée. Les amorces développées ont été comparées à des séquences publiées dans des bibliothèques internationales de séquences d'ADN. Deux séquences ont été spécifiquement conçues pour Geotrichum candidum (G. candidum), un représentant microbien important de l'industrie alimentaire. Cette levure particulière est utilisée à grande échelle dans l'industrie du fromage pour la maturation. Elle peut toutefois avoir des effets dévastateurs sur la qualité des aliments lorsqu'elle se présente sous la forme d'un contaminant. Elle peut alors provoquer une pourriture visqueuse sur les fruits des vergers et entreposés. Hôte indésirable du jus de fruit et de légume, cette levure peut provoquer leur dégradation et leur altération. Étant de nature psychrophile, elle prolifère en outre à basse température, notamment dans les gâteaux réfrigérés et les légumes congelés. L'utilisation des amorces devrait dès lors faciliter considérablement l'étude du processus de maturation des aliments et contribuer à empêcher leur altération. L'utilisation d'amorces plutôt que des sondes existantes devrait par ailleurs faciliter l'identification de ces microbes capitaux.
