Primer per individuare lieviti importanti
I lieviti presenti sulla superficie dei formaggi a crosta hanno un ruolo importante nello sviluppo del gusto di un formaggio. Avendo inoltre un effetto diretto sulla qualità del formaggio, intervengono nell'ecologia batterica complessiva della flora di superficie. Le specie dominanti tengono le altre in scacco, e viene mantenuto un delicato equilibrio delle dinamiche di popolazione per ottenere il saporito formaggio che il consumatore si aspetta. Inoltre, quando il competitore è la specie Listeria, il suo controllo da parte dei lieviti competitori può essere cruciale per la salute del consumatore. Nel quadro dello studio dei principali lieviti dei formaggi a crosta europei, il progetto SCM finanziato dalla CE ha isolato cinque ceppi separati. I ricercatori dell'università di Caen Basse-Normandie hanno sviluppato per quest'unico scopo specifici primer di PCR (polymerase chain reaction). Questi primer aderiscono a specifiche regioni del DNA all'inizio e alla fine di una sequenza. Quando questo accade, la lunghezza del DNA può essere replicata e quindi identificata. I primer sviluppati sono stati comparati con le sequenze pubblicate in librerie internazionali di sequenze del DNA. Due sequenze sono state specificamente designate per Geotrichum candidum (G. candidum), un importante rappresentante microbico nell'industria alimentare. Questo particolare lievito è ampiamente usato nell'industria casearia come maturatore. Tuttavia può avere effetti devastanti sulla qualità degli alimenti quando è presente come contaminante. In quanto tale, può provocare putrefazione nei frutteti e nella frutta immagazzinata. Se contamina succo di frutta e vegetali, provoca degradazione e deterioramento. È psicrofilo, e quindi prospera al freddo, nei dolci refrigerati e nella verdura congelata. Si prevede dunque che l'uso dei primer agevoli fortemente lo studio del processo di maturazione negli alimenti e contribuisca ad evitarne il deterioramento. L'uso di primer al posto delle sonde già sviluppate servirà a identificare più facilmente questi importanti microbi.
