Primer zum Nachweis wichtiger Hefen
Die auf der Rinde von oberflächengereiften Käsen vorhandenen Hefen spielen für die Reifung und den Geschmack eine wichtige Rolle. Sie haben einen direkten Einfluss auf die Käsequalität und tragen auch zur mikrobiellen Ökologie der Oberflächenflora bei. Die dominierenden Spezies unterdrücken andere Spezies und es wird ein dynamisches, empfindliches Populationsgleichgewicht zum Erhalt des vom Verbraucher erwarteten wohlschmeckenden Käses aufrechterhalten. Falls es sich bei dem Konkurrenten um eine Listeria-Art handelt, so kann seine Kontrolle außerdem für die Gesundheit des Verbrauchers entscheidend sein. Als Teil der Studie über die wichtigen Hefen auf europäischen oberflächengereiften Käsen isolierte das EU-finanzierte Projekt SCM fünf einzelne Stämme. Forscher der Universität von Caen Basse-Normandie entwickelten einzig zu diesem Zweck spezielle Primer für die Polymerase-Kettenreaktion (PCR). Diese Primer lagern sich an spezifische Regionen der DNS am Anfang und Ende einer Sequenz an. Daraufhin kann die Länge der DNS repliziert und dann identifiziert werden. Die entwickelten Primer wurden mit bekannten Sequenzen aus internationalen DNS-Sequenzdatenbanken verglichen. Zwei Sequenzen wurden speziell für Geotrichum candidum (G. candidum) entwickelt, eine für die Lebensmittelindustrie wichtige Mikrobenart. Diese besondere Hefe wird in der Käseindustrie weit verbreitet zum Reifen verwendet. Sie kann jedoch auf die Qualität des Nahrungsmittels verheerende Auswirkungen haben, wenn sie als eine Verunreinigung vorhanden ist. Als solche kann sie bei der Lagerhaltung von Früchten in Obstplantagen und Großmärkten schmierige Fäulnis verursachen. Als unwillkommener Gast kann sie in Obst und Gemüsesaft Zersetzung und Verderb verursachen. Sie ist ein Kälte liebender Mikroorganismus und vermehrt sich daher stark bei Kälte, auch in gekühlten Kuchen und gefrorenem Gemüse. Man erwartet daher, dass die Verwendung der Primer die Untersuchung des Reifeprozesses in Nahrungsmitteln stark erleichtern wird und bei der Verhütung des Nahrungsmittelverderbs helfen kann. Die Verwendung von Primern anstelle bereits entwickelter Sonden wird die Identifizierung dieser wichtigen Mikroben erleichtern.
