Cebadores para detectar levaduras importantes
Las levaduras que se encuentran presentes en la superficie de los quesos de untar desempeñan un papel importante en el desarrollo y el sabor de un queso. Además de tener un efecto directo sobre la calidad del queso, influyen en la ecología microbiana general de la flora de la superficie. Las especies dominantes controlan a las demás y se mantiene un delicado equilibrio de la dinámica de la población a fin de lograr el queso sabroso que el consumidor espera. Asimismo, cuando el competidor es de la especie Listeria, su control por parte de levaduras competidoras puede ser crucial para la salud del consumidor. Como parte del estudio de las principales levaduras en los quesos de untar europeos, el proyecto SCM, financiado con fondos comunitarios, aisló cinco cepas diferentes. Investigadores de la Universidad de Caen Basse-Normandie desarrollaron cebadores específicos de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para este objetivo en concreto. Estos cebadores se adhieren a zonas específicas del ADN al comienzo y el final de una secuencia. Una vez que esto ocurre, es posible replicar la longitud de ADN e identificarla. Los cebadores desarrollados se compararon con secuencias publicadas de bancos de secuencias de ADN internacionales. Se diseñaron en concreto dos secuencias para el Geotrichum candidum (G. candidum), un importante representante microbiano en la industria alimentaria. Esta levadura particular es muy utilizada en la industria para la maduración del queso. Sin embargo, puede tener efectos devastadores sobre la calidad de los alimentos si está presente como contaminante. Como tal, puede hacer que las verduras y la fruta se pudran. Es un visitante no deseado en el jugo de hortalizas y frutas y puede deteriorarlas y echarlas a perder. Se trata de un psicrófilo y, por tanto, prolifera en ambientes fríos, incluidos pasteles refrigerados y verduras congeladas. Por tanto, se espera que el uso de los cebadores facilite en buena medida el estudio del proceso de maduración de los alimentos y ayude a evitar el deterioro de los alimentos. El uso de cebadores en lugar de sondas ya desarrolladas facilitará la identificación de estos importantes microbios.
