Efecto del ácido vaccénico en el CLA plasmático
Se han publicado varios estudios que indicaban que los ácidos grasos trans (AGT) de los productos lácteos pueden ser nocivos. Este efecto es aún más marcado que con los ácidos grasos saturados (AGS). El motivo es que incrementan el colesterol «malo», la lipoproteína de baja densidad (LDL), que puede causar afecciones cardiovasculares cuando se encuentra en niveles altos. Además, pueden reducir el colesterol bueno, la lipoproteína de alta densidad (HDL), que ayuda a prevenir enfermedades cardiacas. En la bibliografía también se sugiere que las grasas trans y saturadas pueden favorecer la presencia de niveles altos de colesterol en la sangre. Durante la transformación industrial pueden formarse AGT, concretamente en la hidrogenación de los aceites. También pueden hallarse ácidos grasos trans en la grasa animal, como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas producidas en el rumen. No obstante, existen diferencias destacadas entre los AGT de los dos tipos de grasa. Las reacciones enzimáticas que se producen en la biohidrogenación dan lugar al ácido vaccénico, que se transforma a su vez en ácido ruménico. En el proyecto BIOCLA se estudió el modo en que el ácido vaccénico presente en un queso enriquecido con CLA influía en los niveles plasmáticos de CLA en los seres humanos. Los resultados señalaron que el ácido vaccénico repercutía considerablemente en los niveles plasmáticos de CLA.
