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Risk assessment and integrated ochratoxin a (ota) management in grape and wine

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Efecto de los aditivos en el contenido de OTA en el vino

Se ha llevado a cabo una investigación del riesgo para los consumidores que representa la toxina fúngica Ocratoxina A (OTA). A fin de controlar esta toxina, se idearon medidas correctoras que deben aplicarse durante el almacenamiento y el procesamiento de las uvas.

Salud

Las uvas son susceptibles de contaminación por OTA, algo que ocurre con especial frecuencia en los países de la cuenca mediterránea. La OTA puede causar daños renales en los humanos. El proyecto WINE-OCHRA RISK realizó una evaluación de riesgo de la OTA y desarrolló protocolos y sistemas para controlar la toxina y los hongos que la producen. Se llevaron a cabo ensayos con diferentes aditivos, que se añadieron al vino para mejorarlo, así como con diferentes cantidades de cada aditivo. El estudio WINE-OCHRA RISK usó cinco vinos tintos distintos con niveles diferentes de OTA y los expuso a diferentes clarificantes. Los clarificantes se añaden durante el procesamiento del vino para eliminar ciertos compuestos orgánicos a fin de mejorar, aclarar o ajustar el sabor o el aroma. Los resultados del estudio indicaron que los productos que contenían carbón vegetal lograban reducir el nivel de OTA en el vino. Sin embargo, cuando la concentración de OTA era elevada, no podía reducirse hasta límites aceptables mediante el uso de ninguno de los agentes clarificantes. También se descubrió que, cuando los niveles de OTA eran bajos, conviene usar menos carbón vegetal para que el color del vino no se vea afectado. Si el contenido de OTA era elevado y se usaba una gran cantidad de carbón vegetal, el color del vino podía perder intensidad. También se investigó una serie de cepas bacterianas para comprobar su capacidad para reducir los niveles de OTA en el vino y el mosto. Se realizaron pruebas con varias cepas comerciales de Oenococcus oeni. El mejor resultado se logró con la cepa R4, que fue similar al conseguido con una variante de Lactobacillus plantarum.

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