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Risk assessment and integrated ochratoxin a (ota) management in grape and wine

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Mapas de hongos tóxicos que afectan a la uva

Por medio de mapas geográficos, unos investigadores lograron ubicar las fuentes de ciertos hongos tóxicos que atacan los granos de uva en diversas fases de crecimiento y trataron así de contribuir a la aplicación de medidas correctivas.

Salud

El Aspergillus sección Nitri, y en concreto la especie Aspergillus carbonarius, es un hongo tóxico que también se denomina vulgarmente «moho negro». Está presente en el suelo y es un contaminante común que ataca diversos tipos de frutas y verduras como la uva, la cebolla, el cacahuete y el grano de café. Además, es responsable de producir la micotoxina OTA (ocratoxina A), que se considera cancerígena para el ser humano. El proyecto WINE-OCHRA RISK identificó y caracterizó poblaciones de hongos productores de OTA en la uva y el vino. El ciclo infeccioso de estas cepas, y en concreto la relación de éste con sus necesidades ecológicas, fue objeto de un minucioso estudio. De esta manera se pretendían localizar las fuentes de contaminación con el fin de formular medidas de prevención. Se halló una correlación significativa entre las coordenadas geográficas y la incidencia de infecciones por Aspergillus niger en los granos de uva, tanto en etapas iniciales como en la fase de maduración. De hecho, se halló un nexo positivo con la longitud, tanto en el Aspergillus niger como en el A. carbonarius. Se elaboraron mapas de predicción relativos a España, Portugal, Israel, Italia, Francia y Grecia que abarcaban un periodo de varios años. Los hallazgos podrían ser útiles de cara a aplicar medidas correctivas durante el almacenaje y/o el procesamiento de la uva.

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