Wpływ środków wspomagających na zawartość OTA w winie
Zakażenie toksyną OTA występuje w winogronach i pojawia się szczególnie często w krajach basenu Morza Śródziemnego. Toksyna OTA może powodować uszkodzenia nerek u ludzi. W ramach projektu WINE-OCHRA RISK przeprowadzono ocenę ryzyka stwarzanego przez toksynę OTA oraz opracowano protokoły i systemy kontroli toksyny i wytwarzających ją grzybów. Przeprowadzono badania z różnymi środkami wspomagającymi dodawanymi do wina w celu jego ulepszenia, a także z różnymi ilościami poszczególnych środków wspomagających. W badaniu WINE-OCHRA RISK wykorzystano pięć różnych win czerwonych o różnych poziomach toksyny OTA i wystawiono je na działanie różnych czynników klarujących. Substancje klarujące są dodawane podczas produkcji wina w celu usunięcia związków organicznych, aby poprawić klarowność, smak lub aromat. Wyniki badania wykazały, że produkty zawierające węgiel drzewny były skuteczne w zmniejszaniu poziomu toksyny OTA w winie. Jednak gdy stężenie toksyny OTA było wysokie, nie dało się go zmniejszyć do akceptowalnych wartości za pomocą żadnych czynników klarujących. Okazało się również, że gdy poziom toksyny OTA był niski, należało użyć mniejszej ilości węgla drzewnego, aby nie wpływać na kolor wina. Użycie dużej ilości węgla drzewnego w przypadku wysokiego poziomu toksyny OTA może spowodować zmniejszenie intensywności koloru wina. Przebadano również szereg szczepów bakteryjnych pod kątem ich zdolności do zmniejszania poziomu toksyny OTA zarówno w winie, jak i w moszczu. Zbadano różne szczepy komercyjne bakterii Oenococcus oeni. Najlepszy wynik uzyskano dla szczepu R4 i był on podobny do wyniku uzyskanego przez odmianę bakterii Lactobacillus plantarum.
