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Reduced allergenicity of processed foods (containing animal allergens)

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Beschleunigung von Lebensmittelallergietests

Lebensmittelallergien stellen eine enorme Bedrohung für die Gesundheit dar. Den Partnern des REDALL-Projekts, eines europäischen Forschungsvorhabens, ist es gelungen, schnelle und genaue Testmethoden zu entwickeln, mit denen Spuren von Allergenen in Lebensmitteln nachgewiesen werden können.

Gesundheit

Es wird geschätzt, dass acht Prozent aller Kinder und zwei Prozent aller Erwachsenen eine Lebensmittelallergie aufweisen. Die Zahl der Lebensmittelallergien hat dabei in den letzten Jahrzehnten zugenommen, ein Ende dieser Entwicklung ist nicht abzusehen. Häufig Allergien auslösende Lebensmittel tierischen Ursprungs sind beispielsweise Kuhmilch, Eier und Meerestiere. Auch eine leichtere allergische Reaktion auf Lebensmittelallergene kann unangenehm sein und zu Juckreiz, zur Schwellung des Weichgewebes, zu Atemproblemen und zu Verdauungsstörungen führen. Eine Anaphylaxie ist eine heftige Reaktion auf Allergene, auch Nahrungsmittel, und kann tödlich verlaufen. Daher lastet ein hoher Druck auf den Lebensmittelproduzenten. Für Menschen, die der potenziellen Gefahr einer allergischen Reaktion ausgesetzt sind, müssen die in Lebensmitteln enthaltenen Allergene detektiert und eliminiert werden. Als Antwort auf diese Notwendigkeit wurde während des REDALL-Projekts versucht, die Verlässlichkeit der Nahrungsmittelindustrie bei der Detektion von Allergenen zu steigern. Die Projektpartner konzentrierten sich dabei speziell auf Verbesserungen im Bereich der Lebensmitteltechnologie für verarbeitete Lebensmittel, um die Kontamination mit Allergenen zu verhindern. Wissenschaftler an der University of Leeds (Vereinigtes Königreich) entwickelten zwei verschiedene Tests. Bei einem Test handelt es sich um einen Dipstick-Test, bei dem anderen kommt ein Biochip-Sensor zum Einsatz. Die hier verwendete Technologie basiert auf der resonanzverstärkten Detektion von Nanoclustern und kann in jedem Prozessschritt bei der Lebensmittelverarbeitung angewendet werden. Bei der Untersuchung von Rohstoffen, Zwischenprodukten oder auch fertigen Erzeugnissen können mit dieser Methode genaue Ergebnisse erzielt werden. Die Geschwindigkeit bei der Identifizierung von Allergenen während der Nahrungsmittelverarbeitung ist ein wichtiger Faktor. Die neu entwickelten Verfahren wurden daher so gestaltet, dass sie in wenigen Minuten durchgeführt werden können. Im Gegensatz hierzu beträgt die Dauer anderer Testverfahren, wie beispielsweise die der DNA-Isolierung vor einer anschließenden Polymerase-Kettenreaktion zur Vervielfältigung des Gens, die hier angewendet werden können, etwa eine halbe Stunde. Ein sogar noch zeitaufwendigeres Testverfahren ist die DNA-Isolierung mit CTAB (Cetyltrimethylammoniumbromid), das etwa drei Stunden dauert. Die Nachweisgrenze für Spuren von Magermilchpulver, Rindfleisch und Geflügel ist ausreichend niedrig. Dabei ist das Verfahren etwa zehn Mal empfindlicher als der CTAB-Test. Aufgrund der Geschwindigkeit, der Zuverlässigkeit und der geringen Kosten des neuen Testverfahrens könnte es für die Lebensmittelindustrie das Instrument darstellen, das nötig ist, um das allergene Potenzial von Lebensmitteln zu reduzieren.

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