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Reduced allergenicity of processed foods (containing animal allergens)

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Las pruebas para alérgenos de los alimentos se aceleran

Las alergias alimentarias pueden suponer una grave amenaza para la salud. Los socios de REDALL, un proyecto europeo, han ideado nuevas pruebas, rápidas y sensibles, para la detección de trazas de alérgenos en los alimentos.

Salud

Se estima que el 8% de los niños y el 2% de los adultos presentan alergias a alimentos. Es más, la incidencia se ha incrementado en los últimos decenios y sigue en aumento. Entre los alérgenos más comunes de origen animal se cuentan la leche, los huevos y los pescados y mariscos. Incluso las reacciones alérgicas leves a los alérgenos presentes en los alimentos pueden ser desagradables, pudiendo acarrear picores, hinchazón de los tejidos blandos y problemas respiratorios y digestivos. La anafilaxia, que es una reacción alérgica grave (a alimentos que contengan alérgenos, por ejemplo), puede ser fatal. Por lo tanto, existe una enorme presión sobre los fabricantes para que detecten y eliminen los alérgenos alimentarios en beneficio de los consumidores que padecen esta amenaza potencial de sufrir reacciones alérgicas. Como respuesta a esta demanda, el proyecto REDALL se fijó el objetivo de aumentar la seguridad en la industria alimentaria. Los socios del proyecto se concentraron especialmente en conseguir mejorar la tecnología de alimentos para prevenir la contaminación por alérgenos de los alimentos procesados. Un grupo de investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) ideó dos pruebas, una en forma de tira reactiva o dipstick y otra que incorpora un biochip de detección. La tecnología se basa en la detección de nanoclusters mejorada por resonancia y se puede aplicar en todas las etapas del procesamiento de alimentos. Las materias primas, así como las etapas intermedias y finales, deparan resultados exactos. La velocidad a la que se pueden identificar los alérgenos a lo largo del proceso de fabricación de los alimentos es un factor importante y los protocolos que se han creado se completan en cuestión de minutos. A diferencia de esto, otros métodos alternativos como son la prueba rápida de extracción de ADN previa a la prueba de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR por sus siglas en inglés) llevan media hora. Aún más laboriosa resulta la prueba con el método de extracción del bromuro de cetilmetilamonio (CTAB por sus siglas en inglés), cuyo resultado no se obtiene hasta pasadas tres horas. Los límites de detección de trazas de leche desnatada en polvo, carne de vacuno y pollo son muy aceptables y diez veces más sensibles que con el método CTAB. La velocidad, solidez y bajo coste de estos nuevos métodos podrían pues dotar a la industria alimentaria de las armas que necesita para reducir la alergenicidad de los alimentos.

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