Skip to main content

Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

Article Category

Article available in the folowing languages:

Zrozumienie bakterii kwasu mlekowego

Fermentacja jest ważnym procesem metabolicznym w przygotowaniu artykułów żywnościowych zachodzącym dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego (Lactic Acid Bacteria, LAB).

Zdrowie

Finansowany przez Komisję Europejską projekt DECARBOXYLATE miał na celu zrozumienie etapów dekarboksylacji w ramach fermentacji. Wiadomo, że dekarboksylacja różnych substancji może mieć działanie prozdrowotne albo toksyczne. Na przykład wynikiem dekarboksylacji aminokwasów może być produkcja szkodliwych amin bioorganicznych. W ramach projektu zamierzano zidentyfikować bakterie LAB niezdolne do produkcji amin bioorganicznych oraz wykazujące odporność na stres kwasowy. Metabolizm cytrynianu przez LAB jest bardzo korzystnym zjawiskiem, a ponadto może powodować zahamowanie wzrostu wielu patogenów. Szczepy LAB zdolne do realizacji tych procesów mogą być bardzo przydatne w przemyśle spożywczym. Uczestnicy projektu pracowali nad rozwijaniem modeli pokazujących określoną rolę metabolizmu cytrynianu w LAB. W szczególności skupili się na wpływie metabolizmu cytrynianu na odporność na stres kwasowy bakterii LAB. Wyniki tych badań wskazywały, że polepszenie zdolności szczepów bakteryjnych do transportu cytrynianu z otoczenia może polepszyć ich odporność na kwas. Badanie zapewniło wiele dodatkowych informacji, które mogą doprowadzić do wybrania nowych szczepów LAB o bardziej korzystnych profilach.

Znajdź inne artykuły w tej samej dziedzinie zastosowania