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Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

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Capire i batteri lattici

La fermentazione è un processo chimico chiave nella preparazione degli alimenti ed è possibile grazie all'azione dei batteri lattici (LAB).

Salute

Il progetto DECARBOXYLATE, finanziato dall'UE, si è proposto di migliorare le conoscenze sulle fasi di decarbossilazione coinvolte nella fermentazione. È noto che la decarbossilazione di diversi substrati può provocare effetti sia salutari che tossici. Ad esempio, la decarbossilazione degli aminoacidi causa la produzione di ammine piogene, con effetti deleteri. Lo scopo di questo progetto era identificare i LAB che non sono in grado di produrre ammine biogene e che hanno anche dimostrato resistenza allo stress acido. Il metabolismo del citrato con i LAB è per molti versi benefico e può anche portare all'inibizione della crescita di molti agenti patogeni. Come indicato in precedenza, i ceppi di LAB in grado di eseguire questi processi possono essere molto utili per l'industria alimentare. I partner di progetto hanno lavorato allo sviluppo di modelli per dimostrare il ruolo specifico del metabolismo del citrato nei LAB. In particolare, si sono concentrati sul modo in cui il metabolismo del citrato può avere effetti sulla resistenza allo stress acido nei LAB. I dati degli studi indicano che migliorando la capacità dei ceppi batterici di trasportare citrato dall'ambiente circostante si potrebbe migliorarne il profilo di resistenza agli acidi. La ricerca ha fornito diverse informazioni aggiuntive che potrebbero portare alla selezione di nuovi ceppi LAB con profili più favorevoli.

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