Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

Studien zu Milchsäurebakterien

Fermentation ist ein wichtiger chemischer Prozess bei der Nahrungsmittelherstellung und erfolgt unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB).

Gesundheit

Das von der Europäischen Kommission finanzierte Projekt DECARBOXYLATE beschäftigte sich näher mit den bei der Fermentation stattfindenden Decarboxylierungsprozessen. Man wusste bereits, dass Decarboxylierung je nach Art des Substrats gesundheitsförderliche, aber auch toxische Wirkungen entfalten kann. Bei der Decarboxylierung von Aminosäuren beispielsweise entstehen schädliche biogene Amine. Ziel des Projekts war die Identifizierung von Milchsäurebakterien, die keine biogenen Amine produzieren und gegen Säurestress resistent sind. Der Citratzyklus von Milchsäurebakterien birgt viele Vorteile, beispielsweise kann er das Wachstum vieler pathogener Erreger hemmen. Es wurde bereits über den Nutzen derartiger Milchsäurebakterien in der Nahrungsmittelindustrie berichtet. Die Projektpartner entwickelten Modelle, um die besondere Funktion des Citratstoffwechsels der Milchsäurebakterien zu klären. Dazu untersuchten sie insbesondere den Einfluss des Citratstoffwechsels auf die Säurestressresistenz von Milchsäurebakterien. Die Ergebnisse der Forschungen deuten darauf hin, dass eine verbesserte Citrataufnahme der Bakterien aus der Umgebung deren Säureresistenz positiv beeinflusst. Die Studie lieferte außerdem neue Erkenntnisse, auf deren Grundlage neue Milchsäurebakterien mit besseren Profilen eingesetzt werden können.