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Risk assessment and integrated ochratoxin a (ota) management in grape and wine

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Mappatura dei funghi tossici nell'uva

Usando mappe geografiche i ricercatori sono riusciti a individuare le fonti di funghi tossici che attaccano gli acini d'uva a diverse fasi di crescita per contribuire all'implementazione di azioni correttive.

Salute

L'Aspergillus sezione Nigri, in particolare la specie Aspergillus carbonarius, è il fungo tossico comunemente noto come marciume. È presente nel suolo ed è un comune contaminante del cibo dato che attacca frutta e verdura, come l'uva, le cipolle e le arachidi, oltre ai chicchi di caffè. Inoltre, è responsabile della produzione della micotossina OTA (ocratossina a), considerata cancerogena per l'uomo. Il progetto WINE-OCHRA RISK ha identificato e caratterizzato popolazioni di OTA che producono i funghi presenti nell'uva e nel vino. Il ciclo di infezione di questi ceppi, in particolare in riferimento ai loro requisiti ecologici, è stato esaminato dettagliatamente. In questo modo è stato possibile identificare le fonti di contaminazione nella speranza di formulare azioni preventive. È stata riscontata una correlazione importante tra le coordinate geografiche e l'incidenza dell'infezione dell'uva da parte dell'Aspergillus nero nelle fasi precoci e in fase di maturazione. È stato infatti dimostrato un rapporto positivo con la longitudine per l'Aspergillus niger e l'A. carbonarius. Sono state create mappe previsionali per Spagna, Portogallo, Israele, Italia, Francia e Grecia nel corso di alcuni anni. I risultati potrebbero essere utili per le azioni correttive durante la conservazione e/o la lavorazione dell'uva.

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