La bellezza di un formaggio a crosta lavata è nascosta nella crosta
Pungente, piccante, saporito e dal sapore di lievito: sono tutte descrizioni dei sapori dei formaggi stagionati a crosta lavata. Questo attacco alle papille gustative è in parte dovuto alla flora microbica presente sulla superficie. Fortunatamente per il produttore, questi microbi possono anche respingere i batteri indesiderabili. Per aiutare i produttori a scegliere i microbi giusti, il progetto SCM, finanziato dall'UE, ha caratterizzato i batteri e i funghi in uno dei formaggi europei da buongustai: il Livarot. Chiamato come un villaggio in Normandia, questo formaggio dal sapore terroso è uno dei formaggi più antichi della regione. I test per confermare l'identità dei microbi hanno fatto uso sia delle caratteristiche fisiologiche che delle impronte molecolari. Le tecniche includono la reazione a catena della polimerasi per produrre milioni di copie del DNA dei microrganismi in sole due ore. La dinamica di questo ampio numero di popolazioni di microbi si è rivelata incredibilmente complessa. Ogni volta che un ceppo di batteri o lievito diventa più dominante, si rifà sui suoi vicini mediante competizione fisica per spazio e nutrienti, oltre ad attacchi chimici causati dagli antibiotici che produce. Durante il processo di maturazione, la specie dominante cambia così tanto che, ad esempio, il lievito Kluyveromyces lactis compare solo all'inizio e poi è destinato a estinzione virtuale. Un'altra specie di lievito, Yarrowia lipolytica, è stata riscontrata solo alla fine del processo. In qualsiasi momento durante le tre fasi di campionamento dai tre caseifici le strutture della popolazione si sono rivelate diverse. Non solo, ma ogni caseificio aveva la sua flora caratteristica, importante per quel sapore unico spesso legato a un particolare produttore. Dato che sapore e struttura sono collegati alla composizione microbica del formaggio, i produttori possono modificare un formaggio da ordinare semplicemente cambiandone i microrganismi. I produttori di formaggio e prodotti lattiero-caseari riusciranno meglio a soddisfare le richieste dei consumatori e a evitare una contaminazione sgradita.