Piękno sera półtwardego zależy od jego skórki
Cierpki, pikantny, ostry oraz żywy — wymienione przymiotniki opisują różne smaki dojrzewających serów półtwardych. Takie mocne oddziaływanie na kubki smakowe jest częściowo spowodowane florą mikrobiologiczną żyjącą na powierzchni serów. Wymienione mikroorganizmy zapobiegają rozwojowi niepożądanych bakterii, co przynosi korzyść dla producentów. W ramach finansowanego ze środków UE projektu SCM opisano bakterie i grzyby żyjące na jednym z rodzajów europejskiego sera wytrawnego o nazwie Livarot, aby ułatwić producentom dobór odpowiednich mikroorganizmów. Nazwa tego ziemistego sera pochodzi od wioski w Normandii i jest jednym z najstarszych rodzajów sera w tym regionie. W testach mających na celu zidentyfikowanie mikroorganizmów wykorzystano zarówno charakteryzujące je cechy fizjologiczne, jak i molekularne odciski palców. Zastosowano też reakcję łańcuchową polimerazy w celu wytworzenia wielu milionów kopii kwasu DNA mikroorganizmów w czasie dwóch godzin. Dynamika rozwoju dużej populacji mikroorganizmów okazała się niewiarygodnie złożona. W przypadku gdy którykolwiek szczep bakterii lub drożdży zaczyna dominować, wywiera on ogromny wpływ na pozostałe szczepy w ramach konkurencji w zakresie przestrzeni życiowej i składników odżywczych oraz wytwarza antybiotyki atakujące pozostałe szczepy. W procesie dojrzewania następują bardzo liczne zmiany gatunków dominujących, przykładowo drożdże Kluyveromyces lactis występowały tylko na początku tego procesu, w dalszych etapach zostały one wytępione. Inny gatunek drożdży o nazwie Yarrowia lipolytica występował tylko w końcowych etapach procesu. Podczas trzykrotnego pobierania próbek trzech badanych serów struktura populacji była za każdym razem inna. Oprócz tego wszystkie sery miały własną unikalną florę przyczyniającą się do wyjątkowego smaku kojarzonego na ogół z danym producentem. Smak i faktura sera są uzależnione od jego flory mikroorganizmów, dzięki czemu producenci mogą zmienić właściwości sera, dokonując modyfikacji flory mikroorganizmów. Producenci sera i produktów mlecznych będą mogli w większym stopniu zaspokoić wymagania konsumentów oraz nie dopuścić do skażenia produktów.
