Lo mejor del queso cremoso está en su interior
Los quesos cremosos curados se caracterizan por su sabor acre, intenso, condimentado y a levaduras. Esta avalancha de sensaciones para las papilas gustativas se debe en parte a la flora microbiana que reside en su superficie y que, además, puede proteger el producto frente a bacterias dañinas. Para ayudar a los productores a escoger los microbios más adecuados, el personal científico del proyecto SCM, financiado con fondos comunitarios, caracterizó las bacterias y hongos de un refinado queso europeo, el Livarot. Este queso, de tono marrón, es uno de los más antiguos de Normandía, y debe su nombre a una aldea de aquella región. Las pruebas practicadas para identificar los microbios se basaron en sus características fisiológicas y moleculares. Una de las técnicas empleadas fue la reacción en cadena de la polimerasa, con la que se produjeron millones de copias del ADN de los microorganismos analizados en apenas dos horas. Las dinámicas halladas en este ingente número de poblaciones de microbios resultaron ser asombrosamente complejas. Cada cepa de bacteria o levadura trata de prevalecer sobre las otras cepas próximas, con las que compite de forma física por el espacio y los nutrientes y a las que ataca químicamente con antibióticos de su propia factura. A lo largo del proceso de curado cambió con gran frecuencia la especie dominante, hasta el punto de que, por ejemplo, la levadura Kluyveromyces lactis se apreció al principio y luego prácticamente desapareció. En cambio, hubo otra especie de levadura, la Yarrowia lipolytica, que no se detectó hasta el final del proceso. Se observó que las estructuras poblacionales eran distintas en cada uno de los tres muestreos realizados en tres centrales lecheras. Además, cada central lechera tenía su propia flora, lo cual es importante para conseguir el sabor característico de cada productor. Puesto que el sabor y la textura vienen determinados por el contenido microbiano de un queso, los productores pueden modificar el producto sencillamente cambiando los microorganismos que contiene. De esta forma, los fabricantes de quesos y las centrales lecheras tendrán más fácil cubrir la demanda del consumidor y evitar la contaminación de sus productos.
