Oberflächenqualität von schmiergereiftem Käse
Deftig, pikant, würzig und hefig – so wird normalerweise der Geschmack von schmiergereiftem Käse beschrieben. Diese Herausforderung der Geschmacksnerven ist teilweise auf die mikrobielle Flora auf der Käseoberfläche zurückzuführen. Dass solche Mikroben auch unerwünschte Bakterien fernhalten, kommt den Käseherstellern sehr entgegen. Um den Produzenten die Auswahl optimal geeigneter Mikroorganismen zu erleichtern, charakterisierte das EU-finanzierte Projekt SCM Bakterien und Hefepilze auf einer der delikatesten europäischen Käsesorten – Livarot. Benannt nach seinem Ursprungsort in der Normandie zählt der Käse zu den ältesten traditionellen Käsesorten seiner Region. Um die Identität der Mikroben zu bestätigen, wurden in Tests sowohl physiologische Eigenschaften als auch genetische Fingerabdrücke ausgewertet. Verwendete Verfahren waren u.a. die Polymerase-Kettenreaktion, mit der sich innerhalb von nur zwei Stunden Millionen von DNA-Kopien der Bakterien herstellen lassen. Die Dynamik dieser Vielzahl an Mikrobenpopulationen erwies sich als ausgesprochen komplex. Da jeder Bakterien- oder Hefestamm kontinuierlich wächst, besteht unter benachbarten Bakterienstämmen eine heftige physische Konkurrenz um Lebensraum und Nahrung, bei denen die Mikroorganismen ihre Nachbarn auch chemisch mittels antibiotischer Substanzen angreifen. Im Verlauf des Reifungsprozesses veränderte sich die Dominanz unter den Stämmen derart, dass z.B. das Hefebakterium Kluyveromyces lactis nur anfänglich nachweisbar war und anschließend eliminiert wurde. Eine weitere Hefeart, Yarrowia lipolytica, war nur am Ende des Prozesses nachzuweisen. Zu jedem Zeitpunkt der drei Probeentnahmen zeigten sich bei den Produkten der drei Käsereien starke Unterschiede hinsichtlich der Populationsstruktur. Darüber hinaus besaß jede Käserei ihre eigene charakteristische Flora. Aus diesem Grund wird häufig auch ein bestimmter Geschmack mit einem bestimmten Erzeuger assoziiert. Da die mikrobielle Flora Geschmack und Konsistenz bestimmt, kann ein Käse allein dadurch verändert werden, dass andere Mikroorganismen ausgewählt werden. Käseerzeuger und Käsereien können sich damit besser auf die Verbraucherbedürfnisse einstellen und außerdem unerwünschte Kontaminationen vermeiden.
