Verbesserung von Nahrungsmittelstrukturen soll Fettaufnahme reduzieren
Der Zusammenhang zwischen Adipositas und fettreicher Ernährung ist offensichtlich, zumal sich dadurch auch das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes und sogar Krebs erhöht. Analysen von Verdauungsprozessen sollen dazu beitragen, gesündere Nahrungsmittel zu erzeugen und den schädlichen Auswirkungen schlechter Ernährung entgegenzuwirken, bevor eine Adipositas entsteht. Das Projekt LIPOGEST (Mechanisms by which interfacial layers control lipolysis on digestion) suchte nach Faktoren, die beim Abbau von Nahrungsfetten durch Lipasen (Lipolyse) eine Rolle spielen. Insbesondere wurde untersucht, wie die interfaziale Struktur und die Struktur von Lebensmittelemulsionen die Lipolyse beeinflusst. LIPOGEST entwickelte neue Analyseverfahren für physiochemische Verdauungsprozesse und analysierte, wie Verdauung (das Zusammenwirken von saurem pH-Wert, Gallensalzen, Enzymen, Phospholipiden und Körpertemperatur) die Struktur von Proteinnetzwerken verändert. Rasterkraftmikroskopie und interfaziale Strukturanalysen ergaben, dass interfaziale Strukturen so verändert werden können, dass die Lipolyserate reduziert wird und physiologische Reaktionen aktiviert werden, die die Aufnahme von Fetten reduzieren. LIPOGEST hat gezeigt, dass es sinnvoll sein kann, ein biologisches Problem aus physikalischer Sicht zu betrachten, um das Design von Lebensmittelemulsionen durch Veränderungen der Nanostruktur von Lebensmitteln zu verbessern. Damit kann der Prozess der Lipolyse gesteuert, das Sättigungsgefühl verbessert und die Fettaufnahme reduziert werden.
