Die Vorzüge des Sauerteigbrotes
Ein Forschungsteam aus Belgien, Italien und Finnland hat im Rahmen des EU-finanzierten Projekts HealthFerm(öffnet in neuem Fenster) zusammengearbeitet, um die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigbrot auf Hülsenfruchtbasis aufzuzeigen. Ihre Studie(öffnet in neuem Fenster) offenbart, wie durch die Nutzung von Mehl aus Ackerbohnen und Gartenerbsen sowie die Anwendung optimierter Fermentationsverfahren der Proteingehalt des Brotes verbessert und die Darmgesundheit gefördert werden kann.
Ernährungsphysiologische Vorteile und mehr
Die HealthFerm-Partner verglichen ein Sauerteigbrot auf der Basis von Hülsenfrüchten mit einem traditionellen Vollkornbrot, das mit Backhefe hergestellt wurde. Sie stellten fest, dass das Brot aus Hülsenfrüchten 45 % mehr Eiweiß enthielt. Neben dem besseren Proteingehalt wies dieses Brot auch ein höherwertiges Aminosäureprofil auf. Dazu zählten höhere Konzentrationen von Aminosäuren wie etwa Gamma-Aminobuttersäure und Lysin, die den Stoffwechsel und die kognitive Gesundheit stärken sollen. Mithilfe der Fermentierung mit Milchsäurebakterien und Hefen konnten das Aroma und der Geschmack des Hülsenfruchtbrotes aufgewertet werden. Insgesamt wurde der Geschmack des Sauerteigbrotes als hochwertig beurteilt und war mit dem des Vollkornbrotes vergleichbar. Zudem brachte die Fermentation weitere Vorteile mit sich. Hülsenfrüchte enthalten von Natur aus für die Ernährung nachteilige Faktoren, die die Nährstoffaufnahme behindern, was die Nahrungsmittelerzeugung erschwert. Diese Faktoren wurden durch den Einsatz von Sauerteigen auf der Grundlage von Hülsenfrüchten, insbesondere von Teigen aus Gartenerbsenmehl, reduziert, sodass die Nährstoffe einfacher aufgenommen und die Eiweiße besser verdaut werden konnten. Sauerteig auf Hülsenfruchtbasis erhöht den Phenolgehalt des Brotes, was antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen nach sich zieht. Ackerbohnenmehl wies höhere Werte als Vollkornweizen und Gartenerbsen auf, wodurch nicht nur der Gehalt an bereits vorhandenen phenolischen Verbindungen erhöht, sondern das Brot außerdem mit neuen Polyphenolen wie Catechin und Rutin angereichert wurde. Der bahnbrechende Charakter dieser Ergebnisse wurde vom Mitautor der Studie, Marco Gobbetti, Professor an der Freien Universität Bozen, Italien, hervorgehoben, wie aus einer auf „Milling Middle East & Africa“ veröffentlichten Pressemeldung(öffnet in neuem Fenster) hervorgeht. Gobbetti wies darauf hin, dass Sauerteig traditionell als proteinarm gelte, und hob das Potenzial dieser Innovation hervor, zu neuen Fermentations- und pflanzenbasierten Strategien in der Backwarenherstellung anzuregen.
Bürgerwissenschaft am Puls der Zeit
Um sein Ziel der Förderung der Forschung im Bereich fermentierter Lebensmittel weiter zu verfolgen, lud das Team von HealthFerm Bürgerwissenschaftlerinnen und -wissenschaftler zur Teilnahme an seiner Sauerteig-Initiative ein. Über einen Zeitraum von etwa zwölf Monaten sammelte das Projektteam europaweit Sauerteigproben und Informationen über die Praktiken der Teilnehmenden im Umgang mit dem Sauerteig. Am Ende erhielten die 661 an der HealthFerm-Sauerteigprobenabgabe Teilnehmenden personalisierte Berichte über das Mikrobiom ihres Sauerteigs. Die Beteiligten wurden außerdem gebeten, Feedback zu ihren Erfahrungen mit HealthFerm, den erhaltenen Berichten und ihrer Interaktion mit der KI-Assistenz Dough-Pro(öffnet in neuem Fenster) zu geben. „Auf die Frage, wie sie ihre HealthFerm-Erfahrung mit einem einzigen Wort beschreiben würden, wählten die Leute Begriffe wie ‚interessant‘, ‚aufregend‘ und ‚ausgezeichnet‘“, wird in einem HealthFerm-Blog(öffnet in neuem Fenster) berichtet. Im September 2025 fand im Rahmen von HealthFerm (Innovative pulse and cereal-based food fermentations for human health and sustainable diet) das sechste Fortschrittstreffen seit dem Projektbeginn 2022 statt. Forschende und Industriepartner trafen sich zwei Tage lang in Umeå, Schweden, um ihr Wissen über pflanzliche fermentierte Lebensmittel und die Erfahrungen mit ihnen auszutauschen. Bei den Sitzungen boten sich Einblicke in die laufenden Fortschritte in Hinsicht auf mikrobielle Ressourcen, Fermentationstechnologien, Interventionsstudien und Konsumforschung. Außerdem wurden Strategien im Zusammenhang mit Projektmanagement, Verbreitung und Verwertung erkundet. Bei den intensiven Gesprächen der Projektpartner standen Veröffentlichungspraktiken, Datenmanagement und die nächsten Schritte von HealthFerm im Mittelpunkt. Weitere Informationen: HealthFerm-Projektwebsite(öffnet in neuem Fenster)
