Gesündere Fleischprodukte
Die größtenteils fett- und zuckerreiche Ernährungsweise vieler Menschen hat weltweit zu einer alarmierenden Zunahme an Herzkrankheiten und Adipositasproblemen geführt, und dieser Trend ist selbst in den Mittelmeerländern, wo viel mit Olivenöl gekocht wird, unübersehbar. Funktionelle Lebensmittel mit gesundheitlich relevanten Effekten (Nutrazeutika) werden angesichts dieser Entwicklungen beim Verbraucher immer beliebter. Das Projekt NUTRAMEAT (Development of new neutraceutical meat products) zielt demzufolge darauf ab, gesündere Fleischprodukte herzustellen. Unterstützt durch EU-Fördermittel generierte das Projekt aus Fleisch, dem durch Emulgation verschiedene gesundheitsförderliche Substanzen wie pflanzliche Ballaststoffe zugefügt wurden, eine Paste, die sich zu Wurst oder anderen Fleischprodukten verarbeiten lässt. Für das Emulgieren der einzelnen Komponenten wurde ein spezielles Enzym verwendet, die so genannte Transglutaminase (TG). So gesund ein Produkt aber auch sein mag, der Verbraucher wird es nicht annehmen, wenn Geschmack, Beschaffenheit und andere wichtige Aspekte nicht stimmen. Tests mit Verbrauchern und Branchenvertretern waren daher ebenfalls eine wichtige Komponente des NUTRAMEAT-Projekts. Zu bedenken war vor allem, dass nicht jedes Produkt in jedem Land gleich gut ankommt, selbst wenn es sich um Nachbarstaaten handelt. Weiterhin zeigte sich, dass Informationen über die gesundheitlichen Vorteile eines Produkts dessen Akzeptanz erhöhen. Die Ergebnisse von NUTRAMEAT belegen, dass es möglich ist, Nutrazeutika in hochwertiger geschmacklicher Qualität herzustellen.
